來自上海應用技術大學香精香料技術與工程學院的田懷香教授以“傳統(tǒng)調(diào)味品在現(xiàn)代食品工業(yè)中的創(chuàng)新應用”為題展開分享。報告中介紹了傳統(tǒng)調(diào)味品的定義與發(fā)展概況、調(diào)味品在現(xiàn)代食品工業(yè)中的應用——“傳承”與“創(chuàng)新”、調(diào)味品行業(yè)未來發(fā)展趨勢等內(nèi)容，從科技界與產(chǎn)業(yè)界的雙重視覺為我們深入的分析了以調(diào)味品為典型代表的中國風味在食品工業(yè)中的重要作用和價值，為傳統(tǒng)調(diào)味品的創(chuàng)新應用提供了很好的借鑒作用。
揚州大學旅游烹飪學院的毛羽揚教授帶來了“我國不同區(qū)域的飲食風味特點與傳承創(chuàng)新”的精彩報告。報告闡述了我國地域的風味特色、五大餐飲聚集區(qū)的發(fā)源地及區(qū)域風味特色、飲食風味的懷念與傳承、風味的創(chuàng)新及餐飲中常見的創(chuàng)新方法，提出傳承與創(chuàng)新是永恒的話題，市場的競爭需要我們不斷的去探索新產(chǎn)品和創(chuàng)造新風味。風味的傳承與創(chuàng)新永遠都在路上，不會停止。 本次會議因線上直播的原因，無法一起品鑒美食。所以提前郵寄給相關代表，進行品嘗并點評。參與本環(huán)節(jié)的產(chǎn)品有李錦記中國銷售有限公司制作的的蘿卜燜牛腩、今麥郎食品股份有限公司的拉面范方便面及北京鴻禧志業(yè)科技有限公司制作的金湯火鍋底料。三款產(chǎn)品代表分別介紹了自己的產(chǎn)品。產(chǎn)品各具特色，王薇、江新業(yè)、趙曦、毛羽揚老師分別就自己喜愛的產(chǎn)品做了點評。
揚州大學旅游烹飪學院的毛羽揚教授、西南大學食品科學學院的張宇昊院長、中國標準化研究院感官分析標準化領域首席科學家感官分析實驗室趙鐳主任、北京神州味業(yè)科技有限公司江新業(yè)總裁、消費日報副社長及總編趙曦、中國食品報新聞中心副主任及首席記者王薇參與了本次思維碰撞。
本環(huán)節(jié)就“傳統(tǒng)風味該如何平衡傳承與創(chuàng)新的兩個發(fā)展方向，科技創(chuàng)新在此過程中如何發(fā)揮重要支撐作用”為主題展開討論。
趙鐳研究員：以現(xiàn)代科學技術解析傳統(tǒng)風味，用工業(yè)化方式穩(wěn)定、再現(xiàn)獨特味道。抓住傳統(tǒng)風味的魂，滿足新時代需求，實現(xiàn)記憶中的味道。需要科技創(chuàng)新提供新的視角和工具，讓傳統(tǒng)風味在傳承中延續(xù)，在創(chuàng)新中新生。
張宇昊院長：傳統(tǒng)風味的傳承與創(chuàng)新不是矛盾的。通過科技創(chuàng)新推動工業(yè)化產(chǎn)品，更好的保持保真?zhèn)鹘y(tǒng)風味完全可以實現(xiàn)，需要各界共同努力，推動食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
毛羽揚教授：傳統(tǒng)風味的傳承與創(chuàng)新是一個永恒的話題。要做到“創(chuàng)新不忘本，傳承不守舊”。做好傳統(tǒng)風味的基礎上，來充實、提高、改進產(chǎn)品。
江新業(yè)總裁：傳統(tǒng)風味在傳承的基礎上變化，傳統(tǒng)風味的完成與發(fā)展需要科技創(chuàng)新協(xié)助完成產(chǎn)品的高還原度、一致性、健康化的特點。
“未來食品風味的創(chuàng)新有哪些趨勢”
張宇昊院長：①利用創(chuàng)新提升傳統(tǒng)風味的保真度；②與健康中國的戰(zhàn)略相結(jié)合，通過科技創(chuàng)新，解決傳統(tǒng)餐飲的一些問題（如川渝地區(qū)的高鹽高油），挖掘放大傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝中的健康元素。
趙鐳研究員：風味的創(chuàng)新源于對風味的理解。好的風味、產(chǎn)品應滿足在感知、情緒、行為及情景四個層面的要求。因此未來食品風味的創(chuàng)新，不僅是味的創(chuàng)新，還是身心健康作用的創(chuàng)新、適配場景的應用創(chuàng)新、感官體驗創(chuàng)新。
趙曦總編：以消費者角度看，①食品風味創(chuàng)新與優(yōu)秀的傳統(tǒng)文化、地域特色相關聯(lián)；②還原家庭廚房的味道，天然醇香、健康中國；③豐富多彩的復合口味，滿足不同人群對美味的需求。
王薇老師：①還原地域風味，向本味、故鄉(xiāng)味趨近；②差異化特征明顯，風味邊界不斷拓寬；③健康元素不斷注入，顏值口味兼具。
通過本次沙龍，讓我們在食品風味的傳承與創(chuàng)新中又有了新的理解與感悟，為以后的食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了新思路，有重要的指引作用。
