感官應(yīng)用研討會
馮濤：男，漢族，中共黨員，上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)香料香精化妝品學(xué)部教授，博士生導(dǎo)師，中國茶學(xué)學(xué)會茶飲茶食專委會委員，中國標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)同創(chuàng)新平臺產(chǎn)品感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)專家委員會委員，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會食品風(fēng)味化學(xué)分會成員，上海市食品添加劑和配料行業(yè)協(xié)會中香天然香料產(chǎn)業(yè)促進(jìn)中心主任。中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會高級會員，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會青年工作委員會委員，上海市曙光學(xué)者，上海市晨光學(xué)者，江蘇省雙創(chuàng)人才，上海市奉賢區(qū)濱海青年英才。Frontiers in Nutrition, Frontiers in Microbiology, Molecules, Food Science and Nutrtion客座主編，Journal of Future Foods編委會成員，《糧油食品科技》、《香料香精化妝品》及《乳業(yè)科學(xué)與技術(shù)》等期刊編委，主要從事食品風(fēng)味化學(xué)、香精制備技術(shù)與應(yīng)用等方面的研發(fā)工作。主持國家自然基金面上項目、青年項目，市教委人才項目“曙光計劃”、“晨光計劃”，上海市自然科學(xué)基金項目，上海市教委科研創(chuàng)新重點項目，上海教委科研創(chuàng)新面上項目，上海市科促會聯(lián)盟計劃項目，上海市農(nóng)委科技興農(nóng)項目以及企業(yè)橫向合作項目等各類課題二十余項。已發(fā)表SCI收錄論文180余篇，授權(quán)專利25項。先后獲得上海市科技進(jìn)步二等獎、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會科技進(jìn)步三等獎，中國（國際）專利交易博覽會金獎。
近年來，機器學(xué)習(xí)正推動食品風(fēng)味研究從經(jīng)驗驅(qū)動型向數(shù)據(jù)智能型范式轉(zhuǎn)變，形成了"計算感官組學(xué)"（Computational Sensomics）這一新興交叉領(lǐng)域。基于深度學(xué)習(xí)的風(fēng)味預(yù)測模型已突破傳統(tǒng)分子感官科學(xué)的局限，通過遷移學(xué)習(xí)將食品組分、加工參數(shù)與消費者多維度感官反饋構(gòu)建動態(tài)關(guān)聯(lián)網(wǎng)絡(luò)。2023年Nature Food報道的Transformer-Flavor架構(gòu)，通過自注意力機制解析了超過20萬種風(fēng)味物質(zhì)間的非線性協(xié)同效應(yīng)，預(yù)測準(zhǔn)確度達(dá)92%，成功指導(dǎo)了無動物源奶酪的風(fēng)味優(yōu)化。
感官評價數(shù)字化呈現(xiàn)三大創(chuàng)新方向：①多模態(tài)生物傳感系統(tǒng)整合腦電、微表情識別與唾液生物標(biāo)記物分析，構(gòu)建個體化"數(shù)字味覺指紋"；②虛擬現(xiàn)實耦合機器學(xué)習(xí)創(chuàng)建動態(tài)感官評價環(huán)境，實現(xiàn)消費場景的沉浸式模擬；③區(qū)塊鏈賦能的分布式感官數(shù)據(jù)庫正在打破地域限制，全球研究者可協(xié)同訓(xùn)練風(fēng)味預(yù)測大模型。值得關(guān)注的是，生成式AI已從預(yù)測走向創(chuàng)造，NotCo公司利用對抗生成網(wǎng)絡(luò)設(shè)計的植物基食品，在盲測中擊敗傳統(tǒng)產(chǎn)品。
當(dāng)前研究前沿聚焦三個核心命題：如何建立跨文化普適性的風(fēng)味量化標(biāo)準(zhǔn)？怎樣突破"感官-情緒-記憶"的神經(jīng)關(guān)聯(lián)建模？以及AI輔助風(fēng)味設(shè)計中的倫理邊界問題。該領(lǐng)域的突破將重構(gòu)從精準(zhǔn)營養(yǎng)到食品制造的產(chǎn)業(yè)價值鏈，開啟"千人千味"的個性化食品時代。
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劉老師
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