一、電子舌的概念
在20世紀90年代初期，電子舌（electronic tongue，ET）的概念被提出，即利用傳感器陣列模擬人類味蕾組織對液體樣品的味道進行檢測。
該技術(shù)通過傳感器陣列從復(fù)雜的樣本中獲得味道的電信號；同時應(yīng)用一系列的化學(xué)計量法對高度復(fù)雜的數(shù)據(jù)進行處理，如主成分分析（PCA）、偏最小二乘法（PLS）、判別因子分析（DFA）、聚類分析（CA）、人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)（ANN）等。具有檢測時間短、操作簡單、靈敏度高、可靠性強等特點。
二、電子舌的組成
電子舌系統(tǒng)由味覺傳感器陣列、信號采集系統(tǒng)、模式識別系統(tǒng)三部分組成。味覺傳感器陣列相當于人類的舌頭，能夠?qū)Ρ粶y液體中的味道進行感應(yīng)，目前以電化學(xué)傳感器最為普遍。
味覺傳感器陣列是電子舌系統(tǒng)的核心組成部分，由傳感器陣列工作原理的不同可分為電位型、伏安型、阻抗譜型、光尋址型、物理型以及生物傳感器等種類。國內(nèi)外研究較多的味覺傳感器陣列主要為電位型、伏安型與阻抗譜型。
三、電子舌的應(yīng)用
在食品檢測中的應(yīng)用
（1）電子舌技術(shù)在食品領(lǐng)域的應(yīng)用研究已非常廣泛，主要應(yīng)用于食品溯源、食品新鮮度、食品品質(zhì)分級和食品生產(chǎn)過程中的質(zhì)量監(jiān)控等方面。
（2）日本九州大學(xué)設(shè)計的多通道類脂膜味覺傳感器能有效鑒別啤酒、日本米酒、牛乳等多種食品。
（3）國內(nèi)研發(fā)了一種設(shè)計了一種基于多頻率大幅脈沖作為激發(fā)掃描信號，以金、銀、鉑等金屬裸電極為工作電極的伏安型電子舌系統(tǒng)，結(jié)合合適的數(shù)據(jù)分析方法可對葡萄酒、白酒、茶葉、肉類、牛乳等品質(zhì)區(qū)分以及食源性致病菌、農(nóng)藥的定性定量分析。
（4）電子舌技術(shù)還能夠快速區(qū)分雞肉品種、產(chǎn)品品質(zhì)，它將是雞肉及其產(chǎn)品質(zhì)量評價的重要手段，期內(nèi)肉質(zhì)變化進行了區(qū)分，顯示了電子舌在禽肉中的應(yīng)用潛力。
在環(huán)境檢測中的應(yīng)用
應(yīng)用基于硫化電極的電位型電子舌系統(tǒng)成功檢測水質(zhì)中重金屬Pb2+、Cd2+、Ti+、Cu2+的離子濃度，結(jié)果給出了不同材料電極對離子濃度的檢測限以及對各種離子濃度的預(yù)測誤差；基于絲網(wǎng)印刷金屬電極和碳電極的阻抗型電子舌成功檢測出純水中的重金屬離子，并能將含不同重金屬的離子水區(qū)分開；應(yīng)用基于多通道類脂膜電位型電子舌系統(tǒng)對不同水質(zhì)中的堿性離子進行檢測，并結(jié)合神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型對湖水和飲用水中的堿性離子進行預(yù)測；基于光學(xué)離子傳感器陣列的電子舌系統(tǒng)，結(jié)合主成分分析與偏最小二乘法等數(shù)據(jù)分析方法對船載海洋環(huán)境中鋅、鎘、鉛、銅等9種重金屬離子濃度進行自動檢測，設(shè)計一種基于差分脈沖溶出伏安法的電子舌系統(tǒng)對水體中重金屬離子進行實時檢測；基于電化學(xué)微電極陣列，是種用于環(huán)境中有毒痕量重金屬連續(xù)檢測的新型電子舌，每路傳感器正面為硅基底金微電極陣列，背面集成了Ag/AgCl參比電極和Pt對電極[2]。
檢測油脂
在大多數(shù)電子舌應(yīng)用系統(tǒng)中，檢測的樣品溶液均為水介質(zhì)，如果汁、茶葉、酒或其他酒精飲料。這些媒質(zhì)再加以支持電解質(zhì)就能夠提供充分良好的溶液導(dǎo)電性。對于高黏度、低導(dǎo)電性以及無能力溶解足夠數(shù)量的標準電解質(zhì)的那些檢測樣品，電子舌檢測技術(shù)的應(yīng)用難度大大增加。例如對油脂品質(zhì)進行伏安法原理檢測必須尋找到合適的疏水性支持電解質(zhì)。法國AlphaAstree電子舌系統(tǒng)可區(qū)分出玉米油、葵花籽油、橄欖油和棕櫚油以及按不同比例的混合油。以鉑微電極為工作電極的二電極電子舌系統(tǒng)可直接檢測植物油樣品，成功區(qū)分不同地理來源、不同品質(zhì)的玉米油和初榨橄欖油。
文章來源：
[1] Legin A，Rudnitskaya A，Vlasov Y，et al. Tasting of beverages using an electronic tongue [J]. Sens Actuators B Chem，1997，44（1）：291-296.
[2] Granato D，Margraf T，Brotzakis I，et al. Characterization of conventional，biodynamic，and organic purple grape juices by chemical markers，antioxidant capacity，and instrumental taste profile [J]. J Food Sci，2015，80（1）：55-65.
[3] 王閩予，朱德全，鄧淙友，等 . 電子舌技術(shù)在中藥行業(yè)的應(yīng)用現(xiàn)狀[J]. 湖南中醫(yī)雜志，2015，31（2）：169-171.
[4]基于電子舌技術(shù)對雞肉肉質(zhì)區(qū)分的研究．中國知網(wǎng)[引用日期2017-03-14]
[5]電子舌系統(tǒng)結(jié)構(gòu)及其檢測技術(shù)的應(yīng)用研究進展．中國知網(wǎng)[引用日期2017-03-14]
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在20世紀90年代初期，電子舌（electronic tongue，ET）的概念被提出，即利用傳感器陣列模擬人類味蕾組織對液體樣品的味道進行檢測。
該技術(shù)通過傳感器陣列從復(fù)雜的樣本中獲得味道的電信號；同時應(yīng)用一系列的化學(xué)計量法對高度復(fù)雜的數(shù)據(jù)進行處理，如主成分分析（PCA）、偏最小二乘法（PLS）、判別因子分析（DFA）、聚類分析（CA）、人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)（ANN）等。具有檢測時間短、操作簡單、靈敏度高、可靠性強等特點。
二、電子舌的組成
電子舌系統(tǒng)由味覺傳感器陣列、信號采集系統(tǒng)、模式識別系統(tǒng)三部分組成。味覺傳感器陣列相當于人類的舌頭，能夠?qū)Ρ粶y液體中的味道進行感應(yīng)，目前以電化學(xué)傳感器最為普遍。
三、電子舌的應(yīng)用
在食品檢測中的應(yīng)用
（1）電子舌技術(shù)在食品領(lǐng)域的應(yīng)用研究已非常廣泛，主要應(yīng)用于食品溯源、食品新鮮度、食品品質(zhì)分級和食品生產(chǎn)過程中的質(zhì)量監(jiān)控等方面。
（2）日本九州大學(xué)設(shè)計的多通道類脂膜味覺傳感器能有效鑒別啤酒、日本米酒、牛乳等多種食品。
（3）國內(nèi)研發(fā)了一種設(shè)計了一種基于多頻率大幅脈沖作為激發(fā)掃描信號，以金、銀、鉑等金屬裸電極為工作電極的伏安型電子舌系統(tǒng)，結(jié)合合適的數(shù)據(jù)分析方法可對葡萄酒、白酒、茶葉、肉類、牛乳等品質(zhì)區(qū)分以及食源性致病菌、農(nóng)藥的定性定量分析。
（4）電子舌技術(shù)還能夠快速區(qū)分雞肉品種、產(chǎn)品品質(zhì)，它將是雞肉及其產(chǎn)品質(zhì)量評價的重要手段，期內(nèi)肉質(zhì)變化進行了區(qū)分，顯示了電子舌在禽肉中的應(yīng)用潛力。
應(yīng)用基于硫化電極的電位型電子舌系統(tǒng)成功檢測水質(zhì)中重金屬Pb2+、Cd2+、Ti+、Cu2+的離子濃度，結(jié)果給出了不同材料電極對離子濃度的檢測限以及對各種離子濃度的預(yù)測誤差；基于絲網(wǎng)印刷金屬電極和碳電極的阻抗型電子舌成功檢測出純水中的重金屬離子，并能將含不同重金屬的離子水區(qū)分開；應(yīng)用基于多通道類脂膜電位型電子舌系統(tǒng)對不同水質(zhì)中的堿性離子進行檢測，并結(jié)合神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型對湖水和飲用水中的堿性離子進行預(yù)測；基于光學(xué)離子傳感器陣列的電子舌系統(tǒng)，結(jié)合主成分分析與偏最小二乘法等數(shù)據(jù)分析方法對船載海洋環(huán)境中鋅、鎘、鉛、銅等9種重金屬離子濃度進行自動檢測，設(shè)計一種基于差分脈沖溶出伏安法的電子舌系統(tǒng)對水體中重金屬離子進行實時檢測；基于電化學(xué)微電極陣列，是種用于環(huán)境中有毒痕量重金屬連續(xù)檢測的新型電子舌，每路傳感器正面為硅基底金微電極陣列，背面集成了Ag/AgCl參比電極和Pt對電極[2]。
檢測油脂
在大多數(shù)電子舌應(yīng)用系統(tǒng)中，檢測的樣品溶液均為水介質(zhì)，如果汁、茶葉、酒或其他酒精飲料。這些媒質(zhì)再加以支持電解質(zhì)就能夠提供充分良好的溶液導(dǎo)電性。對于高黏度、低導(dǎo)電性以及無能力溶解足夠數(shù)量的標準電解質(zhì)的那些檢測樣品，電子舌檢測技術(shù)的應(yīng)用難度大大增加。例如對油脂品質(zhì)進行伏安法原理檢測必須尋找到合適的疏水性支持電解質(zhì)。法國AlphaAstree電子舌系統(tǒng)可區(qū)分出玉米油、葵花籽油、橄欖油和棕櫚油以及按不同比例的混合油。以鉑微電極為工作電極的二電極電子舌系統(tǒng)可直接檢測植物油樣品，成功區(qū)分不同地理來源、不同品質(zhì)的玉米油和初榨橄欖油。
文章來源：
[1] Legin A，Rudnitskaya A，Vlasov Y，et al. Tasting of beverages using an electronic tongue [J]. Sens Actuators B Chem，1997，44（1）：291-296.
[2] Granato D，Margraf T，Brotzakis I，et al. Characterization of conventional，biodynamic，and organic purple grape juices by chemical markers，antioxidant capacity，and instrumental taste profile [J]. J Food Sci，2015，80（1）：55-65.
[3] 王閩予，朱德全，鄧淙友，等 . 電子舌技術(shù)在中藥行業(yè)的應(yīng)用現(xiàn)狀[J]. 湖南中醫(yī)雜志，2015，31（2）：169-171.
[4]基于電子舌技術(shù)對雞肉肉質(zhì)區(qū)分的研究．中國知網(wǎng)[引用日期2017-03-14]
[5]電子舌系統(tǒng)結(jié)構(gòu)及其檢測技術(shù)的應(yīng)用研究進展．中國知網(wǎng)[引用日期2017-03-14]
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