豬肉的風(fēng)味主要包括滋味和香味。滋味主要由滋味活性物質(zhì)與味蕾接觸產(chǎn)生，主要包括酸味、咸味、鮮味、甜味和苦味。滋味物質(zhì)在豬肉風(fēng)味呈現(xiàn)中起主要作用，如當(dāng)某類苦味物質(zhì)與氯化鈉接觸時(shí)就會(huì)觸及四周的神經(jīng)細(xì)胞，并發(fā)生相互作用，使得氯化鈉與該苦味物質(zhì)產(chǎn)生抑制作用。研究表明，瘦肉型豬肉與地方性豬肉滋味有顯著性差異。試驗(yàn)擬利用色譜技術(shù)和電子舌技術(shù)，分析蒸煮后藏香豬、三門峽黑豬、杜長(zhǎng)大白豬豬肉滋味物質(zhì)，以期為提高地方性品種豬肉的應(yīng)用價(jià)值提供理論依據(jù)。
一、材料與方法 01 材料與儀器
材料：藏香豬后腿肌肉、三門峽黑豬后腿肌肉、杜長(zhǎng)大白豬后腿肌肉；雛鷹集團(tuán)。 02 實(shí)驗(yàn)方法.
1.樣品制備：剔除冷鮮豬后腿肉中的可見脂肪和結(jié)締組織，將紅色肌肉切成3cm*2cm*1cm^2的小塊。水煮處理：稱取約300g清洗瀝干的紅色肌肉樣品，放入盛有450mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%的食鹽水煮鍋中，加熱(肉中心溫度為85℃）時(shí)開始計(jì)時(shí)間，蒸煮30min。 二、結(jié)果與討論 01 液相色譜測(cè)試結(jié)果：
（1）蒸煮后三門峽黑豬肉的游離谷氨酸含量最高，藏香豬肉的肌苷酸含量最高，二者的鮮味較強(qiáng)。 02 電子舌檢測(cè)
蒸煮后3種豬肉的第1主成分貢獻(xiàn)率值距離較近，表明蒸煮后3種豬滋味具有相似性。蒸煮后藏香豬、三門峽黑豬和杜長(zhǎng)大白豬肉鮮味物質(zhì)差異較大，滋味相似。
三、結(jié)論
材料：藏香豬后腿肌肉、三門峽黑豬后腿肌肉、杜長(zhǎng)大白豬后腿肌肉；雛鷹集團(tuán)。
儀器：電子舌：Astree Ⅱ型，法國(guó) Alpha MOS 公司；氣相色譜儀：Agilent 7820A 型，安捷倫科技有限公司。
1.樣品制備：剔除冷鮮豬后腿肉中的可見脂肪和結(jié)締組織，將紅色肌肉切成3cm*2cm*1cm^2的小塊。水煮處理：稱取約300g清洗瀝干的紅色肌肉樣品，放入盛有450mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%的食鹽水煮鍋中，加熱(肉中心溫度為85℃）時(shí)開始計(jì)時(shí)間，蒸煮30min。
2.液相色譜測(cè)試：利用液相色譜分別測(cè)定游離氨基酸和呈味核苷酸、氣相色譜測(cè)定脂肪酸含量。
3.電子舌測(cè)定：利用電子舌檢測(cè)樣品滋味物質(zhì)。
取樣品24.00g置于250mL燒杯中，加入120mL高純水，40℃恒溫水浴30min，然后用8層紗布過濾，取濾液，于3000r/min離心20min，之后真空抽提，最后于4℃保存，供測(cè)定使用。取100mL抽提液進(jìn)行電子舌檢測(cè)，每個(gè)樣品重復(fù)檢測(cè)7次。
取80mL樣品倒入電子舌燒杯中，用電子舌傳感器采樣，采集時(shí)間120s。7根傳感器的代號(hào)分別為ZZ、BA、BB、CA、GA、HA、JB。采用第120s所得的穩(wěn)定數(shù)據(jù)作為輸出值。
4.數(shù)據(jù)分析：運(yùn)用SPSS19進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，通過方差分析和Duncan多重比較，確定統(tǒng)計(jì)差異，并使用P<0.05的顯著性水平。
（1）蒸煮后三門峽黑豬肉的游離谷氨酸含量最高，藏香豬肉的肌苷酸含量最高，二者的鮮味較強(qiáng)。
（2）蒸煮后藏香豬肉5′-腺嘌呤核糖核苷酸（5′-AMP）和5′-次黃嘌呤核苷酸（5′-IMP）含量最高，達(dá)192.41 mg/100 g，三門峽黑豬次之，杜長(zhǎng)大白豬最小，藏香豬鮮味增強(qiáng)作用較強(qiáng)。
（3）蒸煮后，三門峽黑豬總脂肪酸含量最高為（2.25±0.02） mg/g，三門峽黑豬飽和脂肪酸含量最高，其次為藏香豬，杜長(zhǎng)大白豬含量最低。
蒸煮后3種豬肉的第1主成分貢獻(xiàn)率值距離較近，表明蒸煮后3種豬滋味具有相似性。蒸煮后藏香豬、三門峽黑豬和杜長(zhǎng)大白豬肉鮮味物質(zhì)差異較大，滋味相似。
蒸煮前后3個(gè)品種豬后腿肉PCA分析圖譜見圖1。由圖1可以看出，3個(gè)品種豬肉的第1主成分貢獻(xiàn)率和第2主成分貢獻(xiàn)率之和為99.226%>90%，表明第1主成分和第2主成分包含的信息量能夠反映樣品的整體信息。電子舌PC圖譜第1主成分大于第2主成分，表明樣品間差異主要在第1主成分上。與原料肉相比較，蒸煮后3種豬后腿肉第1主成分顯著提高，表明蒸煮前后樣品間滋味物質(zhì)具有顯著性差異（P<0.05）。蒸煮后藏香豬、三門峽黑豬和杜長(zhǎng)大白豬第1主成分無顯著性差異，表明3種豬后腿肉的滋味具有相似性。
通過對(duì)3個(gè)品種豬肉蒸煮后的游離氨基酸、脂肪酸、核苷酸含量分析，發(fā)現(xiàn)蒸煮后地方性著名品種藏香豬和三門峽黑豬豬肉鮮味增強(qiáng)明顯，脂肪酸含量顯著高于杜長(zhǎng)大白豬。電子舌分析發(fā)現(xiàn)，與原料肉相比，蒸煮提高了3個(gè)品種豬肉滋味物質(zhì)含量，但蒸煮后3種豬肉滋味相似。豬肉含有多種呈味物質(zhì)，豬肉的滋味是豬肉呈味成分的綜合反應(yīng)，不同呈味物質(zhì)的組成和比例形成了不同的滋味。藏香豬和三門峽黑豬豬肉滋味來源還需要進(jìn)一步研究。
參考文獻(xiàn)：郭金英, 李杰, 吳影,等. 基于電子舌和色譜技術(shù)分析蒸煮豬肉滋味物質(zhì)[J]. 食品與機(jī)械, 2019(8):5.提醒：文章僅供參考，如有不當(dāng)，歡迎留言指正和交流。且讀者不應(yīng)該在缺乏具體的專業(yè)建議的情況下，擅自根據(jù)文章內(nèi)容采取行動(dòng)，因此導(dǎo)致的損失，本運(yùn)營(yíng)方不負(fù)責(zé)。如文章涉及侵權(quán)或不愿我平臺(tái)發(fā)布，請(qǐng)聯(lián)系處理。
