水產(chǎn)品主要指魚(yú)類、甲殼類、貝類、藻類、頭足類等新鮮品或其加工制品。由于水產(chǎn)品具有水分含量高、蛋白質(zhì)含量豐富、肉質(zhì)細(xì)膩等特點(diǎn)，死后極易發(fā)生腐敗變質(zhì)及脂肪的氧化劣變。及時(shí)監(jiān)控和預(yù)測(cè)水產(chǎn)品貯藏過(guò)程中的新鮮度和貨架期，能夠有效降低物流環(huán)節(jié)水產(chǎn)品的損失，具有十分重要的意義。 在水產(chǎn)品流通過(guò)程中通過(guò)動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)水產(chǎn)品的溫度波動(dòng)和品質(zhì)變化情況，建立微生物、理化指標(biāo)、感官評(píng)價(jià)等與影響水產(chǎn)品貨架期各個(gè)因素之間的預(yù)測(cè)模型，準(zhǔn)確及時(shí)地預(yù)測(cè)流通過(guò)程中水產(chǎn)品貨架期，標(biāo)識(shí)出水產(chǎn)品真實(shí)的質(zhì)量和安全性，才能最大程度地減少水產(chǎn)品不正當(dāng)處理的風(fēng)險(xiǎn)。 01影響水產(chǎn)品貨架期的主要因素及品質(zhì)變 （1） 影響水產(chǎn)品貨架期的主要因素 微生物的作用 當(dāng)魚(yú)體死后，附著在魚(yú)體上的腐敗微生物迅速繁殖，導(dǎo)致魚(yú)體的腐敗變質(zhì)。微生物是引起水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的主要原因之一。 溫度的作用 溫度是影響水產(chǎn)品貨架期的重要因素，不同加工和貯藏溫度條件下水產(chǎn)品的品質(zhì)和貨架期有顯著差異溫度的高低及變化對(duì)水產(chǎn)品微生物生長(zhǎng)繁殖、酶活性、蛋白質(zhì)脂肪變性和感官品質(zhì)等的影響十分明顯。 （2）水產(chǎn)品品質(zhì)變化 化學(xué)反應(yīng) 水產(chǎn)品死后，體內(nèi)迅速發(fā)生一系列生化反應(yīng)。這些變化導(dǎo)致腐敗加快，貨架期縮短。 物理和感官變化 水產(chǎn)品中各種生化反應(yīng)的發(fā)生及微生物的作用對(duì)水產(chǎn)品的食用品質(zhì)即物理特性及感官造成了影響。物理特性及感官值的顯著下降導(dǎo)致水產(chǎn)品逐漸失去食用價(jià)值。 02 水產(chǎn)品貨架期預(yù)測(cè)模型的類型 （1）基于水產(chǎn)品品質(zhì)損失的動(dòng)力學(xué)模型 微生物預(yù)測(cè)模型 水產(chǎn)品品質(zhì)變化的主要原因是微生物的生命活動(dòng)，通過(guò)研究特定環(huán)境條件下（環(huán)境溫度、貯藏時(shí)間、pH值、水分活度等）水產(chǎn)品微生物的生長(zhǎng)、存活和死亡，構(gòu)建一系列在環(huán)境條件下微生物生長(zhǎng)和衰亡的模型，依據(jù)模型判斷水產(chǎn)品中微生物的生長(zhǎng)繁殖狀態(tài)，可預(yù)測(cè)水產(chǎn)品的剩余貨架期。但微生物預(yù)測(cè)模型也有一定不足，會(huì)導(dǎo)致預(yù)測(cè)模型的準(zhǔn)確度下降。 化學(xué)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)預(yù)測(cè)模型 水產(chǎn)品中的化學(xué)反應(yīng)是水產(chǎn)品品質(zhì)變化的基礎(chǔ)，通過(guò)研究生鮮水產(chǎn)品和水產(chǎn)食品貯藏、流通過(guò)程中品質(zhì)損失的機(jī)理，確定影響水產(chǎn)品貨架期終點(diǎn)的關(guān)鍵指標(biāo)，例如酸價(jià)、過(guò)氧化值、鮮度指標(biāo)K值、色澤、感官值等，建立相應(yīng)的貨架期預(yù)測(cè)模型。由于食品品質(zhì)函數(shù)沒(méi)有考慮環(huán)境因素的影響，僅簡(jiǎn)單描述理想環(huán)境化學(xué)反應(yīng)的變化規(guī)律，在水產(chǎn)品貨架期預(yù)測(cè)中實(shí)用性及準(zhǔn)確性有限，因此應(yīng)用上有一定局限性。 （2） 基于溫度變化的模型 加工溫度和貯藏溫度是影響水產(chǎn)品貨架期的重要外因之一。采用模型及時(shí)監(jiān)測(cè)多種溫度下水產(chǎn)品的貨架期具有實(shí)用性和簡(jiǎn)便性，無(wú)需進(jìn)行傳統(tǒng)檢測(cè)就可快速對(duì)不同溫度條件下水產(chǎn)品剩余貨架期進(jìn)行預(yù)測(cè)。通常用來(lái)描述溫度對(duì)水產(chǎn)品品質(zhì)變化的影響所采用的預(yù)測(cè)模型有Arrhenius模型、Q10模型和Z值模型等。 （3） 基于統(tǒng)計(jì)學(xué)的模型 Weibull危害分析法 Weibull危害分析法根據(jù)感官實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)可準(zhǔn)確預(yù)測(cè)水產(chǎn)品貨架期，而且還能在統(tǒng)計(jì)學(xué)理論上掌握水產(chǎn)品發(fā)生失效的可能性。然而，由于WHA對(duì)感官評(píng)價(jià)人員的專業(yè)知識(shí)和實(shí)驗(yàn)技能要求更高，對(duì)采樣量及感官評(píng)價(jià)人員人數(shù)需求更大，其次不能對(duì)理化或微生物檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行分析，一定程度上限制了該方法的應(yīng)用。 最小二乘法 偏最小二乘法通常與快速檢測(cè)技術(shù)結(jié)合，通過(guò)偏最小二乘法研究檢測(cè)數(shù)據(jù)之間的函數(shù)關(guān)系，建立偏最小二乘法回歸模型，其在基于快速檢測(cè)的水產(chǎn)品貨架期預(yù)測(cè)的應(yīng)用比較廣泛。 （4） 人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò) 人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型能夠綜合各個(gè)品質(zhì)指標(biāo)對(duì)貨架期進(jìn)行評(píng)價(jià)，而不是根據(jù)單一的品質(zhì)指標(biāo)片面判斷貨架期。并且不需要提前考慮參數(shù)之間的關(guān)系，通過(guò)對(duì)已知數(shù)據(jù)的反復(fù)學(xué)習(xí)，調(diào)整變量之間的權(quán)重，構(gòu)建神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)預(yù)測(cè)模型。雖然人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型預(yù)測(cè)精度更高，但所需要的用于訓(xùn)練、驗(yàn)證及預(yù)測(cè)的數(shù)據(jù)量較大，并且與傳統(tǒng)動(dòng)力學(xué)相比，從神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)本身得不到任何語(yǔ)義信息，需要后續(xù)加以解釋說(shuō)明。 （5） TTT理論 TTT理論總結(jié)了凍結(jié)食品的品質(zhì)保持所容許時(shí)間與溫度之間存在的關(guān)系，指出凍結(jié)食品在流通過(guò)程中由時(shí)間、溫度經(jīng)歷所引起的品質(zhì)降低是累積的、不可逆的，與所經(jīng)歷的順序無(wú)關(guān)。TTT理論能夠用于建立描述波動(dòng)溫度條件下水產(chǎn)品貨架期的預(yù)測(cè)模型，為冷鏈流通過(guò)程中貨架期的預(yù)測(cè)提供了思路。但由于該理論的應(yīng)用需要對(duì)流通過(guò)程中的溫度進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控，目前該理論在水產(chǎn)品貨架期預(yù)測(cè)的應(yīng)用較少。 準(zhǔn)確反映水產(chǎn)品理化和感官變化的特征指標(biāo)和在多種環(huán)境中（非恒溫、CO2濃度變化等）水產(chǎn)品貨架期的預(yù)測(cè)仍是研究熱點(diǎn)。當(dāng)前水產(chǎn)品貨架期預(yù)測(cè)中較為成熟的預(yù)測(cè)系統(tǒng)是基于微生物建立的預(yù)測(cè)模型，例如：FISHMAP、FSSP系統(tǒng)等。這些都為水產(chǎn)品貨架期預(yù)測(cè)提供了新的思路。 感官分析研究中心
感官分析研究中心是食品伙伴網(wǎng)旗下為食品企事業(yè)單位提供感官分析解決方案的技術(shù)服務(wù)平臺(tái)。 中心設(shè)有感官培訓(xùn)、交流、體驗(yàn)、創(chuàng)新、測(cè)試、資源等6大功能中心。建立人工感官分析實(shí)驗(yàn)室、智能感官分析實(shí)驗(yàn)室、美食開(kāi)發(fā)實(shí)驗(yàn)室和若干外部合作工作室組成的感官創(chuàng)新平臺(tái)，集百家之力，賦行業(yè)之能，打造中國(guó)感官分析全產(chǎn)業(yè)鏈服務(wù)模式。 智能感官測(cè)試業(yè)務(wù)介紹 （一）產(chǎn)品貨架期測(cè)試 1.服務(wù)簡(jiǎn)介 隨著消費(fèi)者對(duì)食品質(zhì)量要求的不斷提高，食品生產(chǎn)企業(yè)為了提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力、增加效益、會(huì)大力開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品，利用新工藝、新配方或者是新的包裝等來(lái)延長(zhǎng)食品的貨架期。智能感官儀器在貨架期測(cè)試方面，應(yīng)用諸多，且成功案例也很多，例如： ①電子眼對(duì)肉類進(jìn)行肥瘦比例鑒定和老化評(píng)估 ②電子舌和電子鼻檢測(cè)不同工藝的酸奶貨架期 ③面包的氣味貨架期研究 ④米餅貨架期研究 ⑤蘋(píng)果的最佳貨架期研究 2.目的：隨著時(shí)間增長(zhǎng)，監(jiān)測(cè)產(chǎn)品的風(fēng)味變化、滋味變化和顏色變化規(guī)律。 3.應(yīng)用：針對(duì)一種產(chǎn)品，同時(shí)做電子鼻、電子舌、電子眼分析。 4.結(jié)果包括： ①建立貨架期模型（電子鼻、電子舌、電子眼三個(gè)模型）。 ②監(jiān)測(cè)產(chǎn)品的氣味變化規(guī)律，并做定性分析。 （二） 產(chǎn)品數(shù)據(jù)庫(kù)建立（儀器） 1.服務(wù)簡(jiǎn)介： 數(shù)據(jù)庫(kù)建設(shè)是一個(gè)長(zhǎng)期的項(xiàng)目，我們提供全年技術(shù)服務(wù)并幫助客戶儲(chǔ)備產(chǎn)品的感官數(shù)據(jù)庫(kù)，承諾在接收客戶的樣品之后，對(duì)樣品做電子鼻、電子舌和電子眼分析，并免費(fèi)向客戶提供基礎(chǔ)模型（PCA）。如果客戶需要另外的模型和數(shù)據(jù)，需收取額外的費(fèi)用。 2.工具：利用智能感官儀器電子鼻、電子舌、電子眼進(jìn)行分析。 3.結(jié)果包括： ①PCA，主成分分析圖 ②DFA，聚類分析模型 ③氣味感官描述詞 ④主要?dú)馕痘衔锍煞?/section> ⑤滋味排序 ⑥貨架期 ⑦SQC 來(lái)源：感官科學(xué)與評(píng)定整理， 轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源。 參考文獻(xiàn)：史策, 錢建平, 韓帥,等. 水產(chǎn)品貨架期預(yù)測(cè)模型的研究進(jìn)展[J]. 食品科學(xué), 2017, 38(15):8. 提醒：文章僅供參考，如有不當(dāng)，歡迎留言指正和交流。且讀者不應(yīng)該在缺乏具體的專業(yè)建議的情況下，擅自根據(jù)文章內(nèi)容采取行動(dòng)，因此導(dǎo)致的損失，本運(yùn)營(yíng)方不負(fù)責(zé)。如文章涉及侵權(quán)或不愿我平臺(tái)發(fā)布，請(qǐng)聯(lián)系處理。
感官分析研究中心是食品伙伴網(wǎng)旗下為食品企事業(yè)單位提供感官分析解決方案的技術(shù)服務(wù)平臺(tái)。
