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       “佛跳墻”是傳統(tǒng)閩式菜肴的特色名菜之首，通常以鮑魚、海參、甲魚裙、魚膠、杏鮑菇、蹄筋、花菇、瑤柱和鴿子蛋等為原料，加入熬制好的高湯后文火煨制而成。“佛跳墻”因營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富、風(fēng)味鮮美濃郁而廣受人們青睞。         本研究通過(guò)傳統(tǒng)和現(xiàn)代兩種不同熬制工藝制作“佛跳墻”，比較“佛跳墻”在不同熬制工藝中營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)及風(fēng)味品質(zhì)的變化，以期為研發(fā)營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味俱佳的“佛跳墻”產(chǎn)品及實(shí)際生產(chǎn)應(yīng)用提供一定理論依據(jù)。
材料與方法
材料
       “佛跳墻”某公司產(chǎn)品。傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代工藝熬制的“佛跳墻”樣品置于－18℃冰柜中保存。
方法
營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定
        按照GB?5009.5—2016《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》中凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)含量；按照GB?5009.6—2016《食品中脂肪的測(cè)定》中酸水解法測(cè)定脂肪含量；按照GB/T9695.23—2008《肉與肉制品羥脯氨酸含量測(cè)定》測(cè)定羥脯氨酸含量；按照GB/T9695.31—2008《肉制品總糖含量測(cè)定》中分光光度法測(cè)定總糖含量。
游離氨基酸含量測(cè)定
       參照AQC衍生法進(jìn)行測(cè)定。
       呈味核苷酸含量測(cè)定
       按照GB?5413.40—2016《嬰幼兒食品和乳品中核苷酸的測(cè)定》。
電子舌的檢測(cè)分析
      稱取解凍后樣品20g置于250mL燒杯中，加入80g純凈水充分混合后上機(jī)測(cè)試。
GC-IMS檢測(cè)分析
       自動(dòng)進(jìn)樣條件：稱取1g“佛跳墻”樣品于20mL頂空瓶中，進(jìn)樣體積500?μL，孵育時(shí)間15min，孵化溫度80℃，進(jìn)樣針溫度85℃，孵化轉(zhuǎn)速500r/min。
GC-IMS條件：載氣和漂移氣體均為N2（純度≥99.999%）；漂移管溫度45℃；FS-SE-54-CB-1石英毛細(xì)管柱（15m×0.53mm，0.5?μm）；分析時(shí)間30min；柱溫60℃；漂流氣流量恒定為150mL/min；載氣流速程序：初始2mL/min，保持2min，8min內(nèi)增加到10mL/min，20min內(nèi)增加到100mL/min，30min內(nèi)增加到150mL/min。
結(jié)果與分析
理化指標(biāo)分析
熬制工藝對(duì)“佛跳墻”基本營(yíng)養(yǎng)成分的影響        由表1所知，傳統(tǒng)熬制工藝與現(xiàn)代熬制工藝在蛋白質(zhì)、羥脯氨酸和總糖含量上均無(wú)顯著差異（P＞0.05），僅在脂肪含量上存在顯著差異（P＜0.05）；現(xiàn)代工藝熬制的“佛跳墻”中的脂肪含量高于傳統(tǒng)工藝熬制的“佛跳墻”，其余營(yíng)養(yǎng)成分含量都低于傳統(tǒng)工藝熬制的“佛跳墻”。
熬制工藝對(duì)“佛跳墻”游離氨基酸含量的影響
         傳統(tǒng)工藝熬制“佛跳墻”的游離氨基酸總含量（1224.40mg/100g）略高于現(xiàn)代工藝熬制的“佛跳墻”（1206.20mg/100g），但不存在顯著差異（P＜0.05）。兩種熬制工藝中對(duì)滋味貢獻(xiàn)較大的氨基酸都為谷氨酸（鮮）、精氨酸（苦/甜）和丙氨酸（甜），其中鮮味氨基酸谷氨酸含量最高。
熬制工藝對(duì)“佛跳墻”呈味核苷酸含量的影響
       不同熬制工藝“佛跳墻”中共檢出4種呈味核苷酸，其中5’-肌苷酸、5’-鳥苷酸和5’-腺苷酸是食品中主要的鮮味核苷酸。兩種熬制工藝的“佛跳墻”中肌苷酸含量均最高，只有鳥苷酸含量存在顯著差異（P＜0.05）。研究表明，游離氨基酸和核苷酸均為非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，它們之間相互影響能夠?yàn)楫a(chǎn)品提供更獨(dú)特的風(fēng)味。傳統(tǒng)熬制工藝中呈味核苷酸能更好地與鮮味氨基酸結(jié)合發(fā)生協(xié)同效應(yīng)，產(chǎn)生更豐富的鮮味，這與游離氨基酸中鮮味氨基酸含量的研究結(jié)果一致。
電子舌結(jié)果分析
熬制工藝對(duì)“佛跳墻”滋味輪廓的影響        兩種熬制工藝下“佛跳墻”各項(xiàng)味覺指標(biāo)高度相似，其中兩種熬制工藝“佛跳墻”的酸味值均較低。
熬制工藝對(duì)“佛跳墻”鮮味、咸味與豐富性的影響         傳統(tǒng)熬制和現(xiàn)代熬制的“佛跳墻”在咸味、鮮味方面的差異很小。
        兩種熬制工藝對(duì)“佛跳墻”滋味的豐富性無(wú)明顯差異。
不同熬制工藝“佛跳墻”滋味的PCA       PC1為88.7%，PC2為8.5%，總貢獻(xiàn)率高達(dá)97.2%，說(shuō)明該兩個(gè)PC能夠反映樣品在滋味整體輪廓上的差異。
      傳統(tǒng)工藝熬制和現(xiàn)代工藝熬制的“佛跳墻”滋味上的差異可以通過(guò)電子舌區(qū)分，二者之間的差異主要表現(xiàn)在苦味和澀味上。
      熬制工藝對(duì)“佛跳墻”揮發(fā)性物質(zhì)的影響
GC-IMS譜圖對(duì)比分析       兩種“佛跳墻”樣品的特征揮發(fā)性組分具有各不相同的GC-IMS特征譜信息。傳統(tǒng)熬制工藝下佛跳墻部分揮發(fā)性有機(jī)物濃度高于現(xiàn)代熬制工藝。
揮發(fā)性組分定性分析        傳統(tǒng)工藝熬制“佛跳墻”的風(fēng)味物質(zhì)組成較現(xiàn)代工藝熬制的“佛跳墻”更豐富。
       共定性檢出揮發(fā)性物質(zhì)為36種單體及部分物質(zhì)的二聚體，主要包括醇類、醛類、酮類、酯類及其他類。只有少量如B框中的β-苯乙醇、松油醇、2-糠醛、戊醛、3-甲基丁醛、苯乙醛、2,3-戊二酮等風(fēng)味物質(zhì)在現(xiàn)代工藝熬制“佛跳墻”中含量較高。
不同熬制工藝“佛跳墻”揮發(fā)性物質(zhì)的PCA        由圖6可知，PC1（69%）與PC2（13%）的累計(jì)貢獻(xiàn)率為82%（＞70%），說(shuō)明這兩個(gè)PC能夠代表不同熬制工藝“佛跳墻”中揮發(fā)性物質(zhì)的特征信息。兩種熬制工藝的“佛跳墻”樣品各自聚類，說(shuō)明不同熬制工藝“佛跳墻”樣品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)可明顯區(qū)分。
結(jié)論
       通過(guò)理化指標(biāo)分析、非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量測(cè)定、電子舌和GC-IMS技術(shù)，對(duì)“佛跳墻”在不同熬制工藝下的營(yíng)養(yǎng)成分及風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了研究。結(jié)果表明，傳統(tǒng)工藝熬制的“佛跳墻”在蛋白質(zhì)、游離氨基酸及核苷酸含量方面均高于現(xiàn)代工藝熬制的“佛跳墻”；其中，傳統(tǒng)熬制“佛跳墻”中的呈味核苷酸能更好地與鮮味氨基酸發(fā)生協(xié)同效應(yīng)，產(chǎn)生更豐富的鮮味。電子舌技術(shù)能夠清晰地區(qū)分“佛跳墻”中不同滋味及其豐富性，得到的滋味輪廓圖以及氣泡圖結(jié)合PCA進(jìn)一步驗(yàn)證了兩種熬制工藝“佛跳墻”在咸味和澀味等滋味上有明顯區(qū)別。GC-IMS分析結(jié)果表明傳統(tǒng)熬制工藝的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)較現(xiàn)代熬制工藝更豐富，結(jié)合PCA得出不同熬制工藝對(duì)“佛跳墻”揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有明顯差異。
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參考文獻(xiàn)：林瑞榕,袁紅飛,鐘小清,唐勝春,吳娟娟,郭澤鑌.不同熬制工藝對(duì)“佛跳墻”營(yíng)養(yǎng)成分及風(fēng)味物質(zhì)的影響[J].食品科學(xué),2023,44(04):240-246.
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