本文擬利用色差儀、智能感官、氣質聯(lián)用技術結合主成分、數(shù)據融合、維恩圖等研究方法分析不同產地的大蒜在色差、滋味、氣味維度方面的異同，為大蒜深加工及不同產地的大蒜指紋圖譜的構建提供了參考。
材料與方法
結果與分析
討論
參考文獻：范波,王鵬,韓穎等.基于智能感官和氣質聯(lián)用分析不同產地的蒜[J].中國調味品,2022,47(08):160-166.
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材料與方法
材料與耗材
樣品
紫皮大蒜：山東金鄉(xiāng)（Ａ）；云南洱源（Ｂ）；江蘇新沂（Ｃ）；遼寧鐵嶺（Ｄ）。
樣品
紫皮大蒜：山東金鄉(xiāng)（Ａ）；云南洱源（Ｂ）；江蘇新沂（Ｃ）；遼寧鐵嶺（Ｄ）。
ＧＣ－ＭＳ頂空瓶蓋及保護墊片（均為金屬材質）、頂 空瓶 墊 （ＰＴＦＥ（２１０ ℃）／Ｓｉｌｉｃｏｎｅ（１２０ ℃））、頂 空 瓶 （２０ｍＬ）：美國ＰｅｒｋｉｎＥｌｍｅｒ公司；電子鼻頂空瓶（１０ｍＬ）、 瓶蓋及墊片：ＡＬＷＳＣＩ公司。
儀器
３ｎｈＮＲ２００型色 差 儀 深 圳 市 三 恩 馳 科 技 有 限 公司；Ａｓｔｒｅｅ型 電 子 舌、ＦＯＸ４０００ 型 電 子 鼻 法 國 ＡｌｐｈａＭＯＳ公司；Ｃｌａｒｕｓ６８０氣相色譜儀、Ｅｌｉｔｅ－５ＭＳ色 譜柱（３０ｍ×０．２５ｍｍ×０．２５μｍ）、ＣｌａｒｕｓＳＱ８Ｔ質譜儀、 ＨＳＴ４０帶捕集阱的頂空進樣器 美國ＰｅｒｋｉｎＥｌｍｅｒ公司；
ＳＧ９２００Ｔ超聲儀 上海冠特超聲儀器有限公司；其 他 實驗室常用設備。
目前 ＡｌｐｈａＭＯＳ公司的 Ａｓｔｒｅｅ型電子舌傳感器分為非專一性傳感器和部分專一性傳感器。實驗采用ＡｌｐｈａＭＯＳ電子舌第６套傳感器（該套傳感器為部分專一性傳感器），包括 ＡＨＳ（酸）、ＰＫＳ、ＣＴＳ（咸）、ＮＭＳ（鮮）、ＣＰＳ、ＡＮＳ、ＳＣＳ共７根 傳 感 器，選 擇 Ａｇ／ＡｇＣｌ作為參比電極。該套傳感器對酸、咸、鮮具有專一性識別。通過傳感器獲得的數(shù)據結合 ＡｌｐｈａＭＯＳ電子舌分析軟件，能夠獲得樣品在０～１２之間的酸味、咸味和鮮味的相對強度值。利用強度值可對樣品在酸味、咸味和鮮味維度上進行滋味強度排序。由于甜味、苦味呈味機理比較復雜，該套傳感器無法直接獲得其滋味強度，需結 合 標 準 品 實 現(xiàn)。Ａｌｐｈａ ＭＯＳ 公 司 的 ＦＯＸ４０００型電子鼻由１８根 金 屬 氧 化 物 傳 感 器 組 成，每 根 傳感器對一類或幾類揮發(fā)性物質敏感。
色差檢測
３ｎｈＮＲ２００型 色 差 儀 采 用 Ｄ６５光 源。Ｄ６５光 源 是模擬人在近似太陽光下觀測到的照明效果，是較為通用的色差檢測光源。色差檢測前需進行白板校正，以確保測量的精確性。３ｎｈＮＲ２００型色差儀獲得的數(shù)據包括Ｌ＊ 、ａ＊ 、ｂ＊ 、ｃ＊ 、ｈ＊ ，其代表的具體意義見文獻。 每個樣品檢測３次，進行主成分分析。
電子舌、電子鼻樣品處理方法及檢測方法
電子舌、電子鼻樣品處理方法及檢測方法
電子舌樣品處理及檢測
取大蒜５０ｇ，用攪拌機攪碎。準確稱取３０．０ｇ，放入容量瓶中定容（蒸餾水）至２５０ｍＬ，放入超聲儀超聲１２ｍｉｎ（經驗值，５５ｋＨｚ，不加熱）。過濾，取濾液８０ｍＬ， 放入電子舌檢測專用燒杯。將 Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ 樣品分別放入電子舌自動進樣 器 的２，４，６，８位；１，３，５，７位 放 裝有８５ｍＬ 的 蒸 餾 水。在 檢 測 樣 品 前，先 清 洗 傳 感 器１２０ｓ，然后檢測１２０ｓ。每個樣品檢測５次，取后３次在１００～１２０ｓ之間的穩(wěn)定值作為檢測結果進行分析。
電子鼻樣品處理及檢測
取大蒜５０ｇ，用刀剁碎（約０．１ｃｍ３）。準 確 稱 取１．０ｇ，裝入頂空瓶中，用電 子 鼻 頂 空 瓶 蓋 密 封，待 測。將樣品置于５０ ℃的保溫設備中孵化５ｍｉｎ，用進樣針 抽取５００μＬ，注入電子鼻檢測器，進樣速度５００μＬ／ｓ。電子鼻檢測１２０ｓ，檢測器清潔１８０ｓ，取傳感器在１２０ｓ時的穩(wěn)定值作為檢測結果進行分析。每個樣品平行檢測 ７次，取后３次穩(wěn)定值作為檢測數(shù)據進行分析。
ＧＣ－ＭＳ樣品制備及檢測
ＧＣ－ＭＳ樣品制備及檢測
取大蒜５０ｇ，用刀剁碎（約０．１ｃｍ３）。準 確 稱 取１．０ｇ，裝入頂空瓶中，用 ＧＣ－ＭＳ專用頂空瓶蓋（頂空瓶蓋裝配順序：頂空瓶蓋＋頂空瓶保護墊＋頂空瓶墊，頂空瓶 墊 ＰＴＦＥ 深色一面朝向樣品）密 封，放 入 自 動進樣器，待測。萃取溫度５０℃，進樣針５５℃，傳輸線６０℃，萃取２０ｍｉｎ；干吹２ｍｉｎ，解 吸０．１ｍｉｎ，加 壓／釋 壓２ｍｉｎ；捕集阱保持４ｍｉｎ；捕集阱循環(huán)次數(shù)２次。
ＧＣ條件：載氣（氦氣９９．９９９％）流速１ｍＬ／ｍｉｎ， 分流比１５:１。
進樣口溫度：２５０ ℃；
升溫程序：４０ ℃， 保留２ｍｉｎ，以２ ℃／ｍｉｎ升溫至 １７０ ℃，保留 ５ｍｉｎ， 以１０ ℃／ｍｉｎ升溫至 ２５０ ℃，保留１ｍｉｎ。
進樣口溫度：２５０ ℃；
升溫程序：４０ ℃， 保留２ｍｉｎ，以２ ℃／ｍｉｎ升溫至 １７０ ℃，保留 ５ｍｉｎ， 以１０ ℃／ｍｉｎ升溫至 ２５０ ℃，保留１ｍｉｎ。
ＭＳ條件：ＥＩ離子源，電子轟擊能量為７０ｅＶ，離子源溫度２３０℃；全掃描；質量掃描范圍：４５～４５０ｍ／ｚ；掃描延遲６６ｓ；標準調諧文件。
定性分析：揮發(fā)性成分的 定 性 以 檢 索 ＮＩＳＴ２０１１譜庫，選取正反匹配度均大于７００，同時與文獻值進行比對和結合人工解析質譜圖進行確定。
定量分析：峰面積歸一化法，計算相對百分含量。
數(shù)據分析及制圖
數(shù)據分析及制圖采用 Ｏｒｉｇｉｎ２０１８軟件。
結果與分析
色差分析
４個樣品色差主成分分析結果見圖１。
圖１ 色差主成分分析
由圖１可知，ＰＣ１＋ＰＣ２為９１．８７％，說明在進行線性變換時，色差的主要信息被有效保留，能夠反映樣品的主要色差信息。圖１中 Ａ、Ｂ分別分布在 Ｙ 軸的右、左，說明 Ａ、Ｂ 差 異 明 顯。Ｃ、Ｄ 分 布 在 Ｙ 軸 上，且互有交叉，說明 Ｃ、Ｄ差異小。
智能感官分析
電子舌酸、咸、鮮味比較分析
電子舌 ＡＨＳ（酸）、ＣＴＳ（咸）和 ＮＭＳ（鮮）專 一 性傳感器檢測到的樣品酸、咸和鮮味的強度值見圖２
圖２ 電子舌檢測酸味、咸味、鮮味強度比較
由圖２可知，Ｂ酸味最強，其次為 Ｃ、Ａ，Ｄ 最弱；Ｄ咸味最 強，其 次 為 Ａ、Ｃ，Ｂ 最 弱；Ｃ 鮮 味 最 強，其 次 為Ａ、Ｂ，Ｄ最弱。
電子舌、電子鼻及數(shù)據融合主成分分析
電子舌（ａ）、電子鼻（ｂ）及電子舌和電子鼻數(shù)據融合（ｃ）的主成分分析圖見圖３。
圖３ 電子舌（ａ）、電子鼻（ｂ）及電子舌和電子鼻數(shù)據融合（ｃ）主成分分析
圖３中ａ分析 表 明，ＰＣ１＋ＰＣ２為８５．４４％，能 夠反映樣品的主要滋味輪廓。有研究表明，在電子舌分析中，ＰＣ１＋ＰＣ２大于８０％即可反映樣品的整體滋味輪廓。電子舌（ａ）分析表明，Ａ、Ｂ相似度高，Ｃ與 Ａ、Ｂ有一 定 差 異，其差異主要來源于 ＰＣ２，Ａ、Ｂ、Ｃ 與 Ｄ差異大，其差 異 主 要 來 源 于 ＰＣ１。有 研 究 表 明，如果 ＰＣ１與 ＰＣ２差異大，樣品差異主要體現(xiàn)在 ＰＣ１上，則樣品差異 大，相 似 度 低；如果樣品差異體現(xiàn)在 ＰＣ２上，則差異小，相似度高。圖３中電子鼻（ｂ）分析表明，Ｂ、Ｃ相似度高，與 Ｄ有一定相似度，與 Ａ 差異大；Ａ、Ｄ分別分布在 Ｙ 軸的右、左，差異明顯（差異極大）。食品是滋味和氣味的綜合體，單獨從滋味或者氣味維度無法說明樣品整體差異性。數(shù)據融合是將電子舌和電子鼻傳感器獲得的數(shù)據聯(lián)用分析，從而獲得樣品滋味和氣味的綜合信息。數(shù)據融合的方法包括原始數(shù)據直接融合法、特征值提取后聯(lián)用法和分別建模后重組有效信息法。本文采用原始數(shù)據直接融合法。圖３中ｃ是電子舌和電子鼻傳感器數(shù)據融合后主成分分析結果，可知 ＰＣ１＋ＰＣ２為８６．５０％，能夠反映樣品的總體風味輪廓。４個樣品分布在二維圖的４個象限，Ａ、Ｄ、Ｂ、Ｃ分別 分 布 在 第 一、二、三 和 四 象 限。說 明 數(shù) 據 融合后，４個樣品在風味上差異明顯。融 合 后 的 分 析 結果表明，Ｂ、Ｃ較為相似，差異主要來源于 ＰＣ２；Ａ、Ｄ 相似度低，其差異主要來源于 ＰＣ１；Ｂ、Ａ 較 Ｂ、Ｄ 相似度無法直觀判斷，需 進 一 步 研 究。圖３中ｃ與 圖３中ａ比較，差異大；圖３中ｃ與圖３中 ｂ比較，趨勢基本一致，但具體細節(jié)有差異，這說明在評價大蒜風味時，大蒜氣味所占權重更大，而滋味所占權重相對較小。
聚類分析
將電子舌和電子鼻融合后的數(shù)據進行聚類分析， 結果見圖４。
圖４ 電子舌和電子鼻數(shù)據融合聚類分析
由圖４可知，Ｂ、Ｃ在１５５．４５處聚類，這與數(shù)據融合主成分分析中Ｂ、Ｃ相似、一致；Ｂ、Ｃ與Ａ在１７０．９８處聚類；４個樣品在３２２．８４處聚為一類，這與數(shù)據融合主成分分析中 Ａ、Ｄ相似度低一致。數(shù)據融合后的聚類分析和主成分分析均表明 Ｂ、Ｃ相似度高。聚類分析還顯示Ａ與Ｂ、Ｃ有一定相似度，Ｄ與 Ａ、Ｂ、Ｃ差異較大。
ＧＣ－ＭＳ分析
質譜圖比較分析
ＧＣ－ＭＳ檢測結果的質譜圖見圖５
圖５ ＧＣ－ＭＳ檢測的質譜圖
由圖５可知，樣品 Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ分別得到１２，２１，１８，１７種揮發(fā)性物質。４個樣品的主要出峰時間均集中在２～３０ｍｉｎ之間，４０ｍｉｎ左右有個別有效峰出現(xiàn)。
４個樣品揮發(fā)性物質比較
４個樣品 ＧＣ－ＭＳ檢測結果見表１。
表１ ４個樣品揮發(fā)性物質
注：“ＮＤ”表示未檢出。
由表１可知，４個樣品共鑒定出３１種揮發(fā)性物質，其中含硫化合物１９種，醛類物質６種，其他物質６種。Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ 分 別 檢 測 到１２，２１，１８，１７種，占 總 含 量 的 ９５．６７９％、９５．３５７％、９２．７３７％、８８．８９３％。Ａ 檢 測 到含硫化合物１１種，其他物質１種。Ｂ檢測到含硫化合物１３種，醛類物質６種，其他物 質２種。Ｃ 檢 測 到 含硫化合物１５種，醛類物質２種，其他物質１種。Ｄ 檢測到含硫化合物１３種，醛類物質２種，其他物質２種。含硫化合物是大蒜的主要揮發(fā)性物質，４個 樣 品 的 含硫化合物含量分別為９５．０４５％、９３．８６６％、９２．２０９％、８７．３４６％。樣品 Ａ（山東）、Ｂ（云南）、Ｃ（江蘇）、Ｄ（遼寧）中含量最高的物質均為二烯丙基二硫醚，其含量分別為４６．５９７％、４９．０３４％、５０．５０３％和３１．９８６％。二烯丙基二硫醚是不同產地大蒜的主要揮發(fā)性物質。二烯丙基二硫醚具有生蒜的辛辣味，它是大蒜素受熱降解的產物。大蒜素受熱降解的產物主要包括二烯丙基二硫醚、二烯丙基硫醚等化合物。二烯丙基二硫醚的生成應該與樣品在揮發(fā)性物質富集時受熱有關。
樣品揮發(fā)性物質差異分析
維恩圖分析結果見圖６
圖６ 樣品揮發(fā)性成分比較維恩圖
維恩圖是一種展示在不同的事物群組（集合）之間的“大致關系”的方法，它常常被用來幫助推導關于集合運算的一些規(guī)律。由圖６可知，４個樣品共有物 質７種（均為含硫化合物），分別為烯丙基甲基硫醚、二烯丙基二硫醚、烯丙基甲基二硫醚、二烯丙基四硫醚、甲基丙烯基二硫醚、二烯丙基硫醚、二甲基二硫醚。共有物質含量分別為８０．２６４％、９３．２８２％、９１．３５７％、８５．３３５％。Ａ 樣品特有物質２種，為乙酸甲酯、甲硫醇。Ｂ樣品特有物質６ 種，為 丙 醛、丁 醛、順 式－3－己 烯 醛、（Ｅ）－２－乙 基－２－烯醛、1－環(huán) 丁 烯－１－甲 醇、３，４－二 甲 基－２，５－二 氫 呋喃，含量均較低。Ｃ樣品特有物質３種，為１－丙－１－烯基磺酰基丙－１－烯、甲 基 異 丙 基 二 硫 醚、丁 酮。Ｄ 樣 品特有物質４種，為硫 化 丙 烯、硼 烷 二 甲 硫 醚、丙 酸－２－丙 烯酯、氧雜環(huán)丁烷，含量均較低。Ａ、Ｂ，Ａ、Ｃ，Ａ、Ｄ，Ｂ、Ｄ， Ａ、Ｃ、Ｄ無共有物質。Ｂ、Ｃ共有物質１種，為２，3－二甲 基噻吩。Ｃ、Ｄ共有物質１種，為二氧化硫。Ａ、Ｂ、Ｃ共有物質２種，為烯丙硫醇、丙基烯丙基 硫 醚；Ａ 樣 品 的 烯丙硫醇（１１．３８９％）含量高。Ｂ、Ｃ、Ｄ 共有物質４種，為二甲基三硫、３，４－二 甲 基 噻 吩、（Ｅ）－丁－２－烯 醛、２－甲 基丁醛。Ｂ、Ｃ、Ｄ共有物質種類較多。Ａ、Ｂ、Ｄ 共有物質１種，為甲基丙基二硫醚。
討論
完整大蒜并不具有強烈的刺激性氣味。大蒜刺激性氣味的產生，是大蒜組織受到破壞時，大蒜中蒜氨酸受蒜氨酸酶作用而生成了次磺酸、大蒜素等物質。而大蒜素是一種高度不穩(wěn)定的化合物，會分解成硫醚類化合物（這些物質大多數(shù)是硫代亞磺酸酯的衍生物），如二烯丙基 二 硫 醚、二 烯 丙 基 三 硫 醚、二 烯 丙 基 四 硫醚、二烯丙基 硫 醚、二氧化硫等物質。二 烯 丙 基二硫醚、二烯丙基三硫醚、二烯丙基硫醚、二烯丙基四硫醚是大蒜中最常見的４種特征硫化物。
二烯丙基二硫醚在４個樣品中均為含量最高的物質，它是大蒜素降解的最主要化合物［１７］。其含量分別為４６．５９７％、４９．０３４％、５０．５０３％、３１．９８６％。二烯丙基二硫醚屬于鏈狀含硫化合物，閾值低（４．３μｇ／ｋｇ），具有強烈的洋蔥、芥末、大蒜香味，可用于多種食品的調香，是大蒜香精的主要成分；它們的存在對大蒜香味的形成貢獻大。有研究表明，二烯丙基二硫醚是新鮮大蒜的主要香氣物質。比較而言，Ａ、Ｂ、Ｃ中二烯丙基二硫醚含量比較接近；而 Ｄ（遼寧）樣品的二烯丙基二硫醚含量較低，這可能與遼寧的地理環(huán)境等因素有關。
烯丙基甲基 二 硫 醚 在 ４ 個 樣 品 中 的 含 量 分 別 為１２．１５８％、１８．３９３％、１５．１１２％、１４．４０７％，含 量 較 高。烯丙基甲基二硫醚是大蒜的活性物質之一，它也是甲基丙烯基二硫醚的同分異構體［１９］。劉 建［２０］的 研 究 表明，山東金鄉(xiāng)大蒜中烯丙基甲基二硫醚含量占總含量的１０％左右，這與本文的研究結果基本一致。烯丙基甲基 二硫醚具有韭菜味和蒜香味。其香氣閾值為６．３μｇ／Ｌ，對大蒜風味的形成貢獻較大。
烯丙基甲基 二 硫 醚 在 ４ 個 樣 品 中 的 含 量 分 別 為１２．１５８％、１８．３９３％、１５．１１２％、１４．４０７％，含 量 較 高。烯丙基甲基二硫醚是大蒜的活性物質之一，它也是甲基丙烯基二硫醚的同分異構體［１９］。劉 建［２０］的 研 究 表明，山東金鄉(xiāng)大蒜中烯丙基甲基二硫醚含量占總含量的１０％左右，這與本文的研究結果基本一致。烯丙基甲基 二硫醚具有韭菜味和蒜香味。其香氣閾值為６．３μｇ／Ｌ，對大蒜風味的形成貢獻較大。
二烯丙基硫醚在４個樣品中的含量分別為９．８７７％、３．７３９％、６．０７６％、６．９３４％。二烯丙基硫醚屬于鏈 狀含硫化合物，具有強烈的洋蔥、大蒜和芥末香氣，它的 形成可能是大蒜中含硫化合物發(fā)生了不穩(wěn)定的 Ｃ－Ｓ鍵均裂，形成了丙烯基自由基和烷硫基，這些物質與其他小分子揮發(fā)性物質形成了二烯丙基硫化物。Ａ（山東）樣品中的二烯丙基硫醚含量最高，Ｂ（云南）樣品含量最低，Ｃ（江蘇）、Ｄ（遼寧）含量相當。
烯丙基甲基硫醚是一種具有蒜臭味的鏈狀含硫化合物，在４個樣品中含量分別為６．３１０％、２．５２１％、２．４７８％、 ４．２９９％。Ａ（山 東）樣 品 含 量 較 高，其 次 為 Ｄ（遼 寧）， Ｂ（云南）、Ｃ（江蘇）含量較低，且含量相當。
二甲基二硫醚的含量是４個樣品中共有物質相對較低的物質，其含量分別為４．０４４％、２．９５２％、１．３７６％、１．８９９％。二甲基二硫醚的香氣閾值為６８μｇ／Ｌ，考慮 其含量，其對大蒜風味的形成可能有一定貢獻。
二烯丙基四硫醚在４個樣品中的含量差異較大，其中 Ａ（山 東）樣 品 含 量 最 低（０．９０９％）。Ｄ（遼 寧）樣品含 量 最 高（２１．０８７％），這與劉建的研究結論一致。 Ｂ（云南）、Ｃ（江 蘇）樣 品 中 的 二 烯 丙 基 四 硫 醚 含 量 相當，均在１３％左右。
二烯丙基四硫醚在４個樣品中的含量差異較大，其中 Ａ（山 東）樣 品 含 量 最 低（０．９０９％）。Ｄ（遼 寧）樣品含 量 最 高（２１．０８７％），這與劉建的研究結論一致。 Ｂ（云南）、Ｃ（江 蘇）樣 品 中 的 二 烯 丙 基 四 硫 醚 含 量 相當，均在１３％左右。
甲基丙烯基二硫醚是烯丙基甲基二硫醚的同分異構體，在不同產 地 的 樣 品 中 差 異 較 大。Ａ（山 東）樣 品含量低 （０．３６９％），Ｄ（遼 寧）樣 品 含 量 高 （４．７２３％），Ｂ（云南）、Ｃ（江蘇）樣品中含量相當。
總體來看，Ｂ（云 南）、Ｃ（江 蘇）共 有 物 質 總 體 含 量相當（９３．２８２％、９１．３５７％），而 Ａ（山 東）、Ｄ（遼 寧）共有物質含量差異較大。
結 論
為探究 Ａ（山東）、Ｂ（云南）、Ｃ（江蘇）、Ｄ（遼寧）產地大蒜品質的差異，實驗采用色差儀、電子舌、電子鼻、氣質聯(lián)用結合主成分及數(shù)據融合、維恩圖分析不同產地的大蒜在色差、滋味、氣味、整體風味輪廓以及具體風味物質方面的差異。實驗結果表明，色差分析顯示Ａ、Ｂ色差明顯，Ｃ、Ｄ差異較小。電子舌滋味強度分析表明 Ｂ酸味最強，其次為 Ｃ、Ａ，最弱的為 Ｄ；Ｄ 咸味最強，其次為 Ａ、Ｃ，最弱的為 Ｂ；Ｃ 鮮味最強，其次為 Ａ、Ｂ，最弱的為 Ｄ。電子舌主成分分析表明 Ａ、Ｂ 較為相似，與 Ｃ有一定 差 異，與 Ｄ 差 異 大。電 子 鼻 主 成 分 分析表明 Ｂ、Ｃ較為相似，與 Ｄ 有一定相似度，與 Ａ 差異明顯。電子舌和電子鼻傳感器數(shù)據融合主成分分析表明 Ｂ、Ｃ較為相似；數(shù)據融合主成分分析還表明在評價大蒜風味時，大 蒜 氣 味 所 占 權 重 更 大，而 滋 味 權 重 較小；數(shù)據融合聚類分析結果與數(shù)據融合主成分分析結果基本一致，同時能夠進一步說明 Ａ與Ｂ、Ｃ較Ｄ與Ｂ、Ｃ相似度更高。ＧＣ－ＭＳ分析結果表明４個樣品共檢測到３１種揮發(fā)性物質，Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ 分別檢測到１２，２１，１８，１７種，占總含 量 的９５．６７９％、９５．３５７％、９２．７３７％、８８．８９３％。維恩圖分析表明不同產地的大蒜共有物質７種，均為含硫化合物。含硫化合物是不同產地大蒜的主要揮發(fā)性物質，分別占總含量的９５．０４５％、９３．８６６％、９２．２０９％、８７．３４６％；二烯丙基二硫醚、烯丙基甲基二硫醚是大蒜最主要的揮發(fā)性物質。含硫化合物的種類和含量可能是不同產地大蒜的主要區(qū)別。實驗結果對不同產地大蒜的鑒別及指紋圖譜的構建具有積極的參考價值。
參考文獻：范波,王鵬,韓穎等.基于智能感官和氣質聯(lián)用分析不同產地的蒜[J].中國調味品,2022,47(08):160-166.
提醒：文章僅供參考，如有不當，歡迎留言指正和交流。且讀者不應該在缺乏具體的專業(yè)建議的情況下，擅自根據文章內容采取行動，因此導致的損失，運營方不負責。如文章涉及侵權或不愿我平臺發(fā)布，請聯(lián)系處理。
