中國酒分為白酒、黃酒、果酒、配制酒、藥酒等。
中國白酒作為世界中國白酒作為世界六大蒸餾酒之一，以其古老的釀造 工藝和獨特的風(fēng)味特征而聞名[1]?，F(xiàn)代白酒專指谷物蒸餾酒，又分為醬香型、清香型、濃香型、米香型、鳳香型、兼香型、其他香型等。黃酒作為中華民族獨創(chuàng)的最古老酒種之一，在三大釀造酒（黃酒、啤酒、葡萄酒）中有著重要地位。主要以糧食為原料的釀造酒，是以稻米、黍米、小咪、玉米等為原料的釀造酒。果酒是以含有一定糖分和水分的果實經(jīng)過發(fā)酵等工藝釀造的低度飲料酒。配制酒是酒與酒之間進(jìn)行的勾兌配制或酒與非酒物質(zhì)之間進(jìn)行調(diào)對配制，可分為開胃酒類、甜食酒類和利口酒類。米酒是我國傳統(tǒng)發(fā)酵型酒精飲料，其營養(yǎng)價值高、口感好，還具有特殊保健作用[2]。藥酒一般是將強(qiáng)身健體的中藥與酒泡制，中藥的有效成分溶于酒中，兩者相輔相成具有一定的療效。
智能感官技術(shù)在白酒方面的應(yīng)用
在王玉榮等[3]的研究中通過電子鼻和電子舌對儲藏 不同年限的醬香型白酒進(jìn)行了比較分析，得出不同儲藏年限醬香型白酒 的感官品質(zhì)和揮發(fā)性化合物存在明顯差異，且儲藏 10 年的醬香型白酒品質(zhì)最佳。在黃鍶钘等[4]人分析中利用電子舌測試市售醬香型白酒在苦味的回味、酸味、咸味、鮮味、澀味、鮮味的回味等指標(biāo)上相對強(qiáng)度值差異較大，智能感官可對市售醬香型白酒進(jìn)行有效鑒別。在劉麗麗等人的分析[5]中基于GC-IMS和電子鼻技術(shù)分析貯酒容器對鳳香型白酒香氣成分的影響得出的結(jié)論是利用電子鼻測出經(jīng)過酒海貯存過的酒明顯區(qū)別于其他酒的風(fēng)味，酒海儲存白酒可以加快甲醇、含硫化合物等易揮發(fā)物質(zhì)的揮發(fā)及反應(yīng)，改善酒體風(fēng)味。
智能感官技術(shù)在果酒方面的應(yīng)用
王悅等[6]利用電子眼和電子鼻對馬瑟蘭市售酒的顏色和香氣特征進(jìn)行研究總結(jié)發(fā)現(xiàn)馬瑟蘭葡萄酒顏色老化使得酒樣中的黃色調(diào)增加和亮度增加，但是紅色調(diào)的減弱沒有顯示出同樣明顯的年份規(guī)律；不同地區(qū)電 子鼻響應(yīng)值雷達(dá)圖輪廓具有相同的特點，花香、甜香、果香是三地區(qū)（河北、山東和寧夏）馬瑟蘭葡萄酒中主要的香氣特征。于志海等[7]采用電子鼻和電子舌對不同采收時間及貴州產(chǎn)地火龍果的發(fā)酵酒香氣和滋味特征進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)通過電子鼻測火龍果發(fā)酵酒中的風(fēng)味物質(zhì)得出采收季節(jié)是影響火龍果發(fā)酵酒風(fēng)味特征的關(guān)鍵因素，而產(chǎn)地不同的影響不及采收季節(jié)；通過電子舌測火龍果發(fā)酵酒的滋味表明同一產(chǎn)地不同采收季節(jié)火龍果發(fā)酵酒的滋味特征存在明顯差異。
智能感官技術(shù)在米酒方面的應(yīng)用
董法寶等[8]借助電子舌、電子鼻、HS-SPME-GC-MS和感官小組探究原料冷凍處理對黃精米酒風(fēng)味物質(zhì)成分的影響，結(jié)果表明, 冷凍處理黃精釀制的黃精米酒形成了獨立酒體風(fēng)格, 在酒體典型性方面表現(xiàn)了特有的風(fēng)味特征, 黃精藥香米香協(xié)調(diào)且突出, 兼具花果蜜香, 通過電子 舌和電子鼻檢測, 可快速對兩種類型的酒進(jìn)行區(qū)分。姜燕等[9]應(yīng)用電子鼻和電子舌對五種米酒的氣味和滋味進(jìn)行了區(qū)分和識別，得出可以利用電子鼻和電子舌對不同原料、配比、發(fā)酵時間和工藝及不同品牌的米酒進(jìn)行區(qū)別。
智能感官技術(shù)在保健酒方面的應(yīng)用
針對保健酒，徐道情等[10]利用味覺分析儀和電子鼻探究中藥保健酒的口味區(qū)分及對配方工藝優(yōu)化的預(yù)測作用，得出結(jié)論是智能感官技術(shù)可用于中藥保健酒口味的量化評價，在配方工藝優(yōu)化方面也有一定的指導(dǎo)作用。李建軍等[11]人為鑒別不同生產(chǎn)類型的金銀花酒，利用電子鼻和電子舌技術(shù)及二者擬合技術(shù)結(jié)合人工感官評價對金銀花酒樣品進(jìn)行檢測，研究表明電子鼻、電子舌技術(shù)能夠準(zhǔn)確的鑒別不同生產(chǎn)類型的金銀花酒樣品。
中國白酒作為世界中國白酒作為世界六大蒸餾酒之一，以其古老的釀造 工藝和獨特的風(fēng)味特征而聞名[1]?，F(xiàn)代白酒專指谷物蒸餾酒，又分為醬香型、清香型、濃香型、米香型、鳳香型、兼香型、其他香型等。黃酒作為中華民族獨創(chuàng)的最古老酒種之一，在三大釀造酒（黃酒、啤酒、葡萄酒）中有著重要地位。主要以糧食為原料的釀造酒，是以稻米、黍米、小咪、玉米等為原料的釀造酒。果酒是以含有一定糖分和水分的果實經(jīng)過發(fā)酵等工藝釀造的低度飲料酒。配制酒是酒與酒之間進(jìn)行的勾兌配制或酒與非酒物質(zhì)之間進(jìn)行調(diào)對配制，可分為開胃酒類、甜食酒類和利口酒類。米酒是我國傳統(tǒng)發(fā)酵型酒精飲料，其營養(yǎng)價值高、口感好，還具有特殊保健作用[2]。藥酒一般是將強(qiáng)身健體的中藥與酒泡制，中藥的有效成分溶于酒中，兩者相輔相成具有一定的療效。
智能感官技術(shù)在白酒方面的應(yīng)用
在王玉榮等[3]的研究中通過電子鼻和電子舌對儲藏 不同年限的醬香型白酒進(jìn)行了比較分析，得出不同儲藏年限醬香型白酒 的感官品質(zhì)和揮發(fā)性化合物存在明顯差異，且儲藏 10 年的醬香型白酒品質(zhì)最佳。在黃鍶钘等[4]人分析中利用電子舌測試市售醬香型白酒在苦味的回味、酸味、咸味、鮮味、澀味、鮮味的回味等指標(biāo)上相對強(qiáng)度值差異較大，智能感官可對市售醬香型白酒進(jìn)行有效鑒別。在劉麗麗等人的分析[5]中基于GC-IMS和電子鼻技術(shù)分析貯酒容器對鳳香型白酒香氣成分的影響得出的結(jié)論是利用電子鼻測出經(jīng)過酒海貯存過的酒明顯區(qū)別于其他酒的風(fēng)味，酒海儲存白酒可以加快甲醇、含硫化合物等易揮發(fā)物質(zhì)的揮發(fā)及反應(yīng)，改善酒體風(fēng)味。
智能感官技術(shù)在果酒方面的應(yīng)用
王悅等[6]利用電子眼和電子鼻對馬瑟蘭市售酒的顏色和香氣特征進(jìn)行研究總結(jié)發(fā)現(xiàn)馬瑟蘭葡萄酒顏色老化使得酒樣中的黃色調(diào)增加和亮度增加，但是紅色調(diào)的減弱沒有顯示出同樣明顯的年份規(guī)律；不同地區(qū)電 子鼻響應(yīng)值雷達(dá)圖輪廓具有相同的特點，花香、甜香、果香是三地區(qū)（河北、山東和寧夏）馬瑟蘭葡萄酒中主要的香氣特征。于志海等[7]采用電子鼻和電子舌對不同采收時間及貴州產(chǎn)地火龍果的發(fā)酵酒香氣和滋味特征進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)通過電子鼻測火龍果發(fā)酵酒中的風(fēng)味物質(zhì)得出采收季節(jié)是影響火龍果發(fā)酵酒風(fēng)味特征的關(guān)鍵因素，而產(chǎn)地不同的影響不及采收季節(jié)；通過電子舌測火龍果發(fā)酵酒的滋味表明同一產(chǎn)地不同采收季節(jié)火龍果發(fā)酵酒的滋味特征存在明顯差異。
智能感官技術(shù)在米酒方面的應(yīng)用
董法寶等[8]借助電子舌、電子鼻、HS-SPME-GC-MS和感官小組探究原料冷凍處理對黃精米酒風(fēng)味物質(zhì)成分的影響，結(jié)果表明, 冷凍處理黃精釀制的黃精米酒形成了獨立酒體風(fēng)格, 在酒體典型性方面表現(xiàn)了特有的風(fēng)味特征, 黃精藥香米香協(xié)調(diào)且突出, 兼具花果蜜香, 通過電子 舌和電子鼻檢測, 可快速對兩種類型的酒進(jìn)行區(qū)分。姜燕等[9]應(yīng)用電子鼻和電子舌對五種米酒的氣味和滋味進(jìn)行了區(qū)分和識別，得出可以利用電子鼻和電子舌對不同原料、配比、發(fā)酵時間和工藝及不同品牌的米酒進(jìn)行區(qū)別。
智能感官技術(shù)在保健酒方面的應(yīng)用
針對保健酒，徐道情等[10]利用味覺分析儀和電子鼻探究中藥保健酒的口味區(qū)分及對配方工藝優(yōu)化的預(yù)測作用，得出結(jié)論是智能感官技術(shù)可用于中藥保健酒口味的量化評價，在配方工藝優(yōu)化方面也有一定的指導(dǎo)作用。李建軍等[11]人為鑒別不同生產(chǎn)類型的金銀花酒，利用電子鼻和電子舌技術(shù)及二者擬合技術(shù)結(jié)合人工感官評價對金銀花酒樣品進(jìn)行檢測，研究表明電子鼻、電子舌技術(shù)能夠準(zhǔn)確的鑒別不同生產(chǎn)類型的金銀花酒樣品。
來源：感官科學(xué)與評定，轉(zhuǎn)載請注明來源。
參考文獻(xiàn)：
[1] LIU H L, SUN B G. Effect of fermentation processing on the flavor of Baijiu[J]. J Agr Food Chem, 2018, 66(22): 5425-5432.
[2] 王佳佳,楊玉玲,李術(shù)釵.米酒的原料、酒曲及養(yǎng)生保健研究進(jìn)展[J].釀酒科技,2024(02):97-101.DOI:10.13746/j.njkj.2023108.
[3] 王玉榮,田龍新,張振東等.基于智能感官和GC-IMS分析儲藏年限對醬香型白酒的影響[J/OL].食品與發(fā)酵工業(yè):1-10[2024-03-04].https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.037169.
[4] 黃鍶钘,賀子豪,王玉榮,田龍新,周加平,劉菊珍,郭壯.基于智能感官和GC-MS技術(shù)分析市售醬香型白酒的品質(zhì)[J].中國釀造,2023,42(12):232-236.
[5] 劉麗麗，楊輝，荊雄，徐晨，張亞芳，閻宗科，祁耀華. 基于GC-IMS和電子鼻技術(shù)分析貯酒容器對鳳香型白酒香氣成分的影響[J]. 食品科學(xué), 2022, 43(4): 257-263.
[6] 王悅,葛謙,張靜等.基于智能感官和GC/MS的中國三產(chǎn)區(qū)市售馬瑟蘭葡萄酒感官特征總結(jié)與差異分析[J/OL].食品與發(fā)酵工業(yè):1-11[2024-03-04].
[7] 于志海,何書成,董文軒等.基于智能感官和HS-SPME-GC-MS技術(shù)分析火龍果發(fā)酵酒的風(fēng)味[J].中國釀造,2023,42(09):223-229.
[8] 董法寶,楊雪,田錢豐等.基于智能感官和頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜法分析原料冷凍處理對黃精米酒風(fēng)味成分的影響[J].食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報，2023,14(10):40-49.DOI:10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2023.10.032.
[9] 姜燕,郭海南,于潤美等.智能感官技術(shù)在大米及米酒感官品質(zhì)分析中的應(yīng)用[J].食品研究與開發(fā),2018,39(18):32-37.
[10] 徐道情,徐玲玲,趙宇等.基于智能感官技術(shù)的中藥保健酒口味區(qū)分及預(yù)測[J].食品與藥品,2019,21(04):303-306.
[11] 李建軍,董倩倩,趙一等.基于電子鼻和電子舌技術(shù)對不同金銀花酒的鑒別分析[J].現(xiàn)代食品科技,2022,38(11):308-312.DOI:10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.11.0051.
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