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        感官評價是一種主觀評價方法，主觀性較強，重復(fù)性差，會受到評價員的身體狀況、情緒及外部環(huán)境等多方面因素影響，此外，感官評價員對大量樣品的評價通常會因其感官疲勞使得評價準(zhǔn)確性降低。而大型儀器的測量，則需經(jīng)過復(fù)雜的前處理，不僅造價高，還需要專業(yè)技術(shù)人員操作，影響其應(yīng)用和普及。隨著食品檢測技術(shù)的發(fā)展，智能感官技術(shù)應(yīng)運而生，操作簡單快速、分析高效準(zhǔn)確、重現(xiàn)性好及邊際成本低等優(yōu)點，因而受到關(guān)注和歡迎。目前國內(nèi)外已有較多研究探索將智能感官技術(shù)用于水果檢測，主要應(yīng)用的智能感官技術(shù)有電子鼻、電子舌等，研究內(nèi)容包括檢測水果新鮮度、成熟度以確定合適的收獲時期和研究水果采后的質(zhì)地變化規(guī)律等^[1]。

        智能感官技術(shù)簡介

        電子舌是一種利用多傳感器陣列結(jié)合多元統(tǒng)計分析方法對復(fù)雜溶液進行定性和定量分析的新型現(xiàn)代化分析檢測儀器^[2]，具有操作簡便、檢測迅速、準(zhǔn)確率高、重復(fù)性好、客觀性強等優(yōu)點。

        電子鼻的工作原理有兩種，一是氣相色譜原理，可以定性到具體的氣味組成成分，每一個氣味組分可以看做是一個傳感器；二是通過氣體傳感器陣列來模擬人的嗅覺器官，對氣味進行感知和分析，由傳感器、信號處理系統(tǒng)和模式識別系統(tǒng)3部分構(gòu)成，通過傳感器及模式識別系統(tǒng)獲得被測樣品的整體信息^[3]。

        電子舌在水果檢測中的應(yīng)用

        電子舌可以運用于水果的品質(zhì)評價中。高利萍^[4]等通過電子舌主成分分析和線性判別分析對不同冷藏時間的草莓鮮榨汁進行定性分析顯示,發(fā)現(xiàn)冷藏最初期草莓鮮榨汁品質(zhì)下降迅速，其后鮮榨汁品質(zhì)下降緩慢的變化趨勢。郭琳琳^[5]采用電子舌技術(shù)、理化分析試驗和多變量統(tǒng)計學(xué)方法相結(jié)合的手段，對施用不同濃度氯吡脲的草莓果實的風(fēng)味品質(zhì)分別進行了評價分析，發(fā)現(xiàn)低濃度氯吡脲使用對草莓的甜味、酸味等滋味和風(fēng)味組成具有正面影響，而無論氯吡脲濃度高低對咸味和鮮味等滋味和風(fēng)味組成均有負(fù)面影響。史慶瑞等^[6]采用基于虛擬儀器技術(shù)的電子舌系統(tǒng)對6種不同儲存時間下的鮮榨橙汁樣本進行定性和定量分析,實現(xiàn)了對不同儲存時間的鮮榨橙汁品質(zhì)進行客觀、快速的評價。

        電子鼻在水果檢測中的應(yīng)用

        電子鼻可運用于水果的品質(zhì)評價中。徐賽等^[9]提出了一種基于電子鼻技術(shù)的不同貯藏環(huán)境荔枝果皮衰變程度監(jiān)測方法。采用電子鼻和感官識別法對不同貯藏環(huán)境 (常溫、冷柜和氣調(diào)) 荔枝樣本進行采樣并對荔枝樣本對應(yīng)的果皮衰變程度進行同步記錄。張鵬等^[10]研究表明電子鼻的主成分分析和線性判別分析均適用于氣調(diào)結(jié)合生物保鮮劑處理無核寒香蜜葡萄冷藏期的風(fēng)味分析判別，提高無核寒香蜜葡萄的貯運品質(zhì)。

        張鑫等^[12]采用電子鼻系統(tǒng)對不同成熟度的‘錦繡黃桃’果實進行評價研究，發(fā)現(xiàn)主成分分析(PCA)和判別因子分析法(DFA)的結(jié)果顯示,電子鼻可以較好地區(qū)分轉(zhuǎn)色期、成熟期和完熟期的果實,但結(jié)合傳統(tǒng)的理化檢測方法(硬度、可溶性固形物、可滴定酸、揮發(fā)性香氣組分)及生理指標(biāo)(乙烯釋放速率),表明PCA分析比DFA分析更加有效和準(zhǔn)確。王貴平等^[13]研究不同采收期對‘嘎拉’蘋果氣味的影響, 采用電子鼻方法檢測不同采摘期套袋和不套袋‘嘎拉’揮發(fā)性物質(zhì)的變化, 分析其不同采摘期揮發(fā)性物質(zhì)的變化規(guī)律, 采用主成分分析法 (PCA) 和傳感器貢獻率分析 (LA) , 并建立特征雷達圖。得出電子鼻對不同采摘期‘嘎拉’蘋果的揮發(fā)性物質(zhì)變化靈敏, 可以完全區(qū)分;套袋和不套袋蘋果釋放出同樣的揮發(fā)性物質(zhì), 但揮發(fā)性物質(zhì)構(gòu)成的變化速率有所不同。

        結(jié)論

        電子鼻和電子舌作為一種新興的“綠色”檢測技術(shù)，目前國內(nèi)外對其開展初探性研究，其應(yīng)用領(lǐng)域也十分廣泛，包括食品工業(yè)、環(huán)境檢測、醫(yī)療衛(wèi)生、藥品衛(wèi)生、公安與軍事等。然而電子鼻和電子舌的應(yīng)用技術(shù)仍不完善，存在傳感器具有選擇性和限制性等環(huán)境因素影響、模式識別算法欠缺、便攜性差等弊端。但隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的不斷進步，電子鼻和電子舌的功能將不斷完善，也將逐步從實驗室研究走向大眾實用，對推動電子鼻和電子舌在水果等行業(yè)快速檢測分析中的商業(yè)化應(yīng)用起到重要的科學(xué)意義和應(yīng)用價值^[14]。 

[1]馮建英,李鑫,原變魚,等.智能感官技術(shù)在水果檢測中的應(yīng)用進展及趨勢[J].南方農(nóng)業(yè)學(xué)報,2020,51(03):636-644.

[2]趙煜,韋真博,王俊.電子舌信號與理化指標(biāo)的信息融合區(qū)分不同養(yǎng)殖水的研究[J].農(nóng)業(yè)工程學(xué)報,2012,28(01):153-160.

[3]于勇,王俊,周鳴.電子鼻技術(shù)的研究進展及其在農(nóng)產(chǎn)品加工中的應(yīng)用[J].浙江大學(xué)學(xué)報(農(nóng)業(yè)與生命科學(xué)版),2003,(05):111-116.

[4]高利萍,王俊,崔紹慶.電子舌檢測不同冷藏時間草莓鮮榨汁的品質(zhì)變化[J].農(nóng)業(yè)工程學(xué)報,2012,28(23):250-256.

[5]郭琳琳,羅靜,龐榮麗,等.基于電子舌的氯吡脲對草莓風(fēng)味影響的研究[J].現(xiàn)代食品科技,2019,35(10):182-188.

[6]史慶瑞,國婷婷,殷廷家,等.基于電子舌檢測的橙汁貯藏品質(zhì)研究[J].食品與機械,2017,33(11):137-142+203.

[7]黎量,楊詩龍,胥敏,等.基于電子鼻、電子舌技術(shù)的山楂氣、味鑒別[J].中國實驗方劑學(xué)雜志,2015,21(05):99-102.

[8]張浩,安可婧,徐玉娟,等.基于電子舌與SPME-GC-MS技術(shù)的芒果風(fēng)味物質(zhì)的比較分析[J].現(xiàn)代食品科技,2018,34(10):214-224.

[9]徐賽,陸華忠,呂恩利,等.基于電子鼻的不同貯藏環(huán)境荔枝果皮衰變程度監(jiān)測[J].食品科技,2017,42(12):290-296.

[10]張鵬,劉振通,李江闊,等.氣調(diào)結(jié)合生物保鮮劑對葡萄冷藏品質(zhì)及電子鼻判別的影響[J].食品科技,2017,42(12):40-47.

[11]胡桂仙,Antihus Hernández Gómez,王俊,等.電子鼻無損檢測柑橘成熟度的實驗研究[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2005,(08):57-61.

[12]張鑫,齊玉潔,楊夏,等.利用電子鼻技術(shù)評價桃果實成熟度的研究[J].華南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報,2012,33(01):23-27.

[13]王貴平,王金政.基于電子鼻技術(shù)的不同采收期‘嘎拉’蘋果氣味變化分析[J].中國園藝文摘,2015,31(08):12-14.

[14]任二芳,牛德寶,溫立香,等.電子鼻和電子舌在水果檢測中的應(yīng)用進展[J].食品工業(yè),2019,40(10):261-264.