本研究采用簡(jiǎn)單的原料和調(diào)味品，在未腌制肉類(lèi)的條件下對(duì)樣品進(jìn)行了熱處理。采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)和電子舌技術(shù)對(duì)烤羊肉肉餅進(jìn)行風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè)和分析。通過(guò)感官評(píng)價(jià)探究孜然對(duì)烤羊肉風(fēng)味的影響。此外，分析孜然在不同烘烤程度下對(duì)烤羊肉蛋白質(zhì)氧化和風(fēng)味的影響，為揭示揮發(fā)性化合物與烤羊肉風(fēng)味的相互作用提供理論依據(jù)，有助于促進(jìn)孜然和烤羊肉的工業(yè)利用。
1 介紹
添加孜然的烤羊肉餅苦味和酸味下降，說(shuō)明孜然可能通過(guò)釋放特有的揮發(fā)性風(fēng)味化合物掩蓋或混合令人不愉快的味道。PC1和PC2的貢獻(xiàn)率分別為59.00%和30.70%，累積方差貢獻(xiàn)率為89.70%（＞85%），說(shuō)明PC1和PC2能夠反映大量有關(guān)樣本整體特征的信息。
樣品感官評(píng)分最高的是20-1組，得分為31.5。感官評(píng)分表明，15-1組和20-1組的顏色得分均低于對(duì)照組，這可能是由于樣品隨著烤制時(shí)間的增加而變暗。結(jié)果表明，孜然的加入可以改善鮮味，增加孜然的特征香氣，掩蓋異味，改善酯香氣。
隨著烤制時(shí)間的延長(zhǎng)，蛋白質(zhì)羰基含量顯著增加。添加孜然后，羊肉的羰基含量顯著低于對(duì)照組，這可能是由于孜然中的黃酮類(lèi)、萜烯醛類(lèi)和萜烯類(lèi)具有抗氧化活性，抑制了烤羊肉蛋白質(zhì)的氧化。
2.5 巰基含量分析
加入孜然后，烤制10～15 min變化最顯著，這一結(jié)果也與羰基含量的測(cè)定相對(duì)應(yīng)。這說(shuō)明孜然具有阻止蛋白質(zhì)羰基形成和減少巰基含量損失的能力，但長(zhǎng)期熱處理后，孜然的抗氧化作用不明顯。
烤羊肉餅中游離氨基酸含量的變化如表1所示，共檢出16 種氨基酸。氨基酸含量最高的是谷氨酸（glutamic acid，Glu），其次是精氨酸（arginine，Arg）、亮氨酸（leucine，Leu）和天冬氨酸（aspartic acid，Asp）。加熱過(guò)程中，羊肉內(nèi)源蛋白酶酶解蛋白質(zhì)生成氨基酸，羊肉游離氨基酸含量增加。Arg、絲氨酸（serine，Ser）、甘氨酸（Gly）、蘇氨酸（Thr）和蛋氨酸（Met）5 種氨基酸隨烤制時(shí)間的延長(zhǎng)先增加后降低。Ser和Arg等5 種氨基酸與還原糖發(fā)生熱降解和美拉德反應(yīng)，使其含量降低。孜然的加入可以在一定程度上抑制烤羊肉蛋白的氧化，從而改變羊肉中游離氨基酸的含量，鮮味氨基酸和甜味氨基酸的含量普遍呈上升趨勢(shì)，有利于烤羊肉良好風(fēng)味的形成。
注：小寫(xiě)字母不同表示相同烤制時(shí)間、不同處理之間差異顯著（P＜0.05）。大寫(xiě)字母不同表示不同烤制時(shí)間、相同處理之間差異顯著（P＜0.05）。
3 結(jié)論
孜然作為配料加入烤羊肉餅中，既減少了烤羊肉中原有的不良風(fēng)味物質(zhì)，又增加了脂肪香氣、烤肉香氣、孜然特色風(fēng)味，感官評(píng)價(jià)的整體可接受度顯著提高。此外，孜然中的萜烯等抗氧化物在一定程度上可以有效地減少羊肉蛋白在烤制過(guò)程中的氧化。本研究結(jié)果可為孜然在肉制品烘烤過(guò)程中改善風(fēng)味、延緩蛋白質(zhì)氧化的廣泛應(yīng)用提供依據(jù)。
參考文獻(xiàn)：程可欣，劉騰，馬燕等. 小茴香對(duì)不同烘烤時(shí)間烤羊肉風(fēng)味及蛋白質(zhì)氧化的影響 動(dòng)物產(chǎn)品食品， 2024， 2（1）： 9240054. https://doi.org/10.26599/FSAP.2024.9240054
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1 介紹
烤羊肉因其肉香濃郁、口感鮮美而受?chē)?guó)內(nèi)外消費(fèi)者的青睞?？狙蛉獾拇蟛糠窒銡庵饕跓崽幚磉^(guò)程中產(chǎn)生，其揮發(fā)性風(fēng)味化合物主要包括醛類(lèi)、醇類(lèi)、酮類(lèi)和碳?xì)浠衔?。揮發(fā)性風(fēng)味化合物決定了烤羊肉的風(fēng)味特性，因此明確烤羊肉的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)對(duì)傳統(tǒng)肉制品的精確風(fēng)味控制和工藝升級(jí)具有重要意義。蛋白質(zhì)作為肉制品的物質(zhì)基礎(chǔ)，是保持人體健康的重要營(yíng)養(yǎng)素。在加熱過(guò)程中，高溫會(huì)引起蛋白質(zhì)變化，主要是變性、降解、聚合和氧化。烹調(diào)后肉質(zhì)和多汁性的下降、肌肉變色，均與蛋白氧化有關(guān)，極大影響了肉的感官特性，從而影響其經(jīng)濟(jì)價(jià)值。蛋白質(zhì)的氧化主要表現(xiàn)為巰基減少、羰基增加、二硫鍵形成和溶解度喪失。蛋白質(zhì)適度氧化可改善肉的質(zhì)地、香氣和口感等，但過(guò)度氧化會(huì)導(dǎo)致風(fēng)味、質(zhì)地和營(yíng)養(yǎng)的喪失，甚至損害肉質(zhì)。在肉類(lèi)烹飪中，通常使用香料改善或增強(qiáng)產(chǎn)品的風(fēng)味。孜然（Cuminum cyminum）是傳統(tǒng)烤羊肉中最常用的香料之一，其香氣濃烈、溫潤(rùn)、辛辣，其濃郁的香氣對(duì)烤羊肉風(fēng)味的形成十分重要。芳香醛、酮和醚有助于孜然的香味，其中含量最高的是孜然醛。加入孜然可以有效抑制肉制品的過(guò)度氧化，而無(wú)需額外添加抗氧化劑。
2 結(jié)果
2.1 烤羊肉揮發(fā)性成分分析
2 結(jié)果
2.1 烤羊肉揮發(fā)性成分分析
與對(duì)照組（10-0、15-0和20-0）相比，孜然組（10-1、15-1和20-1）中醛類(lèi)、醇類(lèi)和烷烴類(lèi)相對(duì)含量減少，酯類(lèi)和烯烴類(lèi)相對(duì)含量增加?？狙蛉怙炛械闹饕獡]發(fā)性風(fēng)味化合物為醛類(lèi)，包括戊醛、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、癸醛、苯甲醛、(E)-2-辛烯醛等。加入孜然后，己醛含量顯著減少，這可能是由于孜然的抗氧化作用減少了關(guān)鍵醛類(lèi)的氧化；孜然醛和茴香醛的含量明顯增加，這些是孜然中最豐富的成分，可能是由于在烤制過(guò)程中加入了孜然，使羊肉散發(fā)出柑橘和辛辣等香味。
酸類(lèi)主要是2-苯基-2-乙基丁酸和乙酸，其是從羊肉脂肪中降解出來(lái)的，主要提供烤羊肉的油味。添加孜然后，烤羊肉中的D-檸檬烯含量明顯增加。烷烴和烯烴的協(xié)同作用也為烤羊肉的整體風(fēng)味做出貢獻(xiàn)?？傊?，醛類(lèi)（積醛、茴香醛）、醇類(lèi)（對(duì)異丙基苯甲醇）和烯烴類(lèi)（D-檸檬烯）等揮發(fā)性化合物主要來(lái)自烤羊肉時(shí)添加的孜然。添加配料進(jìn)行烤制時(shí)，可增強(qiáng)烤羊肉餅的脂肪香味和燒烤香味，再加上孜然本身的香味，使烤羊肉餡具有新的怡人風(fēng)味，從而達(dá)到提香和增香的作用。
酸類(lèi)主要是2-苯基-2-乙基丁酸和乙酸，其是從羊肉脂肪中降解出來(lái)的，主要提供烤羊肉的油味。添加孜然后，烤羊肉中的D-檸檬烯含量明顯增加。烷烴和烯烴的協(xié)同作用也為烤羊肉的整體風(fēng)味做出貢獻(xiàn)?？傊?，醛類(lèi)（積醛、茴香醛）、醇類(lèi)（對(duì)異丙基苯甲醇）和烯烴類(lèi)（D-檸檬烯）等揮發(fā)性化合物主要來(lái)自烤羊肉時(shí)添加的孜然。添加配料進(jìn)行烤制時(shí)，可增強(qiáng)烤羊肉餅的脂肪香味和燒烤香味，再加上孜然本身的香味，使烤羊肉餡具有新的怡人風(fēng)味，從而達(dá)到提香和增香的作用。
圖1 烤羊肉餅中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)含量
2.2 電子舌分析添加孜然的烤羊肉餅苦味和酸味下降，說(shuō)明孜然可能通過(guò)釋放特有的揮發(fā)性風(fēng)味化合物掩蓋或混合令人不愉快的味道。PC1和PC2的貢獻(xiàn)率分別為59.00%和30.70%，累積方差貢獻(xiàn)率為89.70%（＞85%），說(shuō)明PC1和PC2能夠反映大量有關(guān)樣本整體特征的信息。
圖2 烤羊肉餅的電子舌雷達(dá)圖（A）、主成分分析（B）和電子舌響應(yīng)值主成分分析載荷圖（C）
2.3 感官評(píng)分樣品感官評(píng)分最高的是20-1組，得分為31.5。感官評(píng)分表明，15-1組和20-1組的顏色得分均低于對(duì)照組，這可能是由于樣品隨著烤制時(shí)間的增加而變暗。結(jié)果表明，孜然的加入可以改善鮮味，增加孜然的特征香氣，掩蓋異味，改善酯香氣。
圖3 烤羊肉餅感官評(píng)分
2.4 羰基含量分析隨著烤制時(shí)間的延長(zhǎng)，蛋白質(zhì)羰基含量顯著增加。添加孜然后，羊肉的羰基含量顯著低于對(duì)照組，這可能是由于孜然中的黃酮類(lèi)、萜烯醛類(lèi)和萜烯類(lèi)具有抗氧化活性，抑制了烤羊肉蛋白質(zhì)的氧化。
圖4 孜然對(duì)烤羊肉餅中羰基含量的影響
小寫(xiě)字母不同表示相同烤制時(shí)間、不同處理之間差異顯著（P＜0.05）。大寫(xiě)字母不同表示不同烤制時(shí)間、相同處理之間差異顯著（P＜0.05）。2.5 巰基含量分析
加入孜然后，烤制10～15 min變化最顯著，這一結(jié)果也與羰基含量的測(cè)定相對(duì)應(yīng)。這說(shuō)明孜然具有阻止蛋白質(zhì)羰基形成和減少巰基含量損失的能力，但長(zhǎng)期熱處理后，孜然的抗氧化作用不明顯。
圖5 孜然對(duì)活性巰基（A）、總巰基（B）含量的影響
2.6 游離氨基酸分析烤羊肉餅中游離氨基酸含量的變化如表1所示，共檢出16 種氨基酸。氨基酸含量最高的是谷氨酸（glutamic acid，Glu），其次是精氨酸（arginine，Arg）、亮氨酸（leucine，Leu）和天冬氨酸（aspartic acid，Asp）。加熱過(guò)程中，羊肉內(nèi)源蛋白酶酶解蛋白質(zhì)生成氨基酸，羊肉游離氨基酸含量增加。Arg、絲氨酸（serine，Ser）、甘氨酸（Gly）、蘇氨酸（Thr）和蛋氨酸（Met）5 種氨基酸隨烤制時(shí)間的延長(zhǎng)先增加后降低。Ser和Arg等5 種氨基酸與還原糖發(fā)生熱降解和美拉德反應(yīng)，使其含量降低。孜然的加入可以在一定程度上抑制烤羊肉蛋白的氧化，從而改變羊肉中游離氨基酸的含量，鮮味氨基酸和甜味氨基酸的含量普遍呈上升趨勢(shì)，有利于烤羊肉良好風(fēng)味的形成。
表1 孜然對(duì)烤羊肉餅游離氨基酸含量的影響
3 結(jié)論
孜然作為配料加入烤羊肉餅中，既減少了烤羊肉中原有的不良風(fēng)味物質(zhì)，又增加了脂肪香氣、烤肉香氣、孜然特色風(fēng)味，感官評(píng)價(jià)的整體可接受度顯著提高。此外，孜然中的萜烯等抗氧化物在一定程度上可以有效地減少羊肉蛋白在烤制過(guò)程中的氧化。本研究結(jié)果可為孜然在肉制品烘烤過(guò)程中改善風(fēng)味、延緩蛋白質(zhì)氧化的廣泛應(yīng)用提供依據(jù)。
參考文獻(xiàn)：程可欣，劉騰，馬燕等. 小茴香對(duì)不同烘烤時(shí)間烤羊肉風(fēng)味及蛋白質(zhì)氧化的影響 動(dòng)物產(chǎn)品食品， 2024， 2（1）： 9240054. https://doi.org/10.26599/FSAP.2024.9240054
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