啤酒作為一類在世界范圍內(nèi)暢銷的酒精飲料，品類繁多，可于諸多社交場(chǎng)合見到它們的身影。最初對(duì)于啤酒的感官品鑒，主要集中于感官評(píng)價(jià)準(zhǔn)備、評(píng)價(jià)員要求、品評(píng)用語等，隨著研究的深入，評(píng)價(jià)員也從最初的工廠選拔，到有組織、有計(jì)劃的評(píng)價(jià)員培訓(xùn)，對(duì)評(píng)價(jià)過程也規(guī)范了針對(duì)不同評(píng)價(jià)目的而進(jìn)行的評(píng)價(jià)程序。
對(duì)于酒類的感官品鑒，馮婧等將直接與間接方法相結(jié)合成功應(yīng)用于露酒的感官品鑒，發(fā)現(xiàn)露酒的含糖量與露酒樣品的色澤、藥香及感官評(píng)價(jià)結(jié)果上存在顯著差異，其也與消費(fèi)者喜好度有關(guān)；面部表情分析技術(shù)與感官測(cè)評(píng)結(jié)合的方法，更夠更佳有效、全面地區(qū)分不同評(píng)價(jià)階段及區(qū)分不同的產(chǎn)品特點(diǎn)。
如今，已有很多針對(duì)露酒、白酒、葡萄酒等的感官評(píng)價(jià)研究，卻鮮有針對(duì)純生啤酒的感官評(píng)價(jià)研究。本研究將感官分析階段分為飲中、飲后兩個(gè)階段，利用直接方法與間接方法相結(jié)合的評(píng)價(jià)方式，旨在探索消費(fèi)者在飲中階段對(duì)于純生啤酒的喜好度及在飲后階段對(duì)于啤酒的舒適度，從而評(píng)價(jià)飲中與飲后階段、直接與間接方法相結(jié)合的感官評(píng)價(jià)方式對(duì)于純生啤酒的適用性與可行性。
在本實(shí)驗(yàn)中，選取不同生產(chǎn)廠家的純生啤酒樣品進(jìn)行研究，并對(duì)不同的產(chǎn)品進(jìn)行編號(hào)。
1.2 評(píng)價(jià)人員
根據(jù)以往對(duì)于啤酒感官分析的研究，參與感官評(píng)價(jià)的消費(fèi)者樣本容量為12~161人，有的研究選擇樣本量較少的10人。本研究所有參與實(shí)驗(yàn)的被試者為單位內(nèi)部招募，共招募20人，年齡在21~40歲，為在京工作/上學(xué)的啤酒愛好者、普通消費(fèi)者，無基礎(chǔ)性疾病，無酒精過敏史，消費(fèi)者測(cè)試時(shí)的身體狀態(tài)良好，并參與被試均簽署知情同意書。
1.3 飲中消費(fèi)者智能感官喜好度測(cè)試
飲中消費(fèi)者智能感官喜好度測(cè)試采用面部微表情信號(hào)采集方式，消費(fèi)者在啤酒品鑒過程中，全程坐在智能感官實(shí)驗(yàn)室內(nèi)專業(yè)感官品評(píng)桌前，面對(duì)桌面高清攝像頭，根據(jù)后臺(tái)語音提示語進(jìn)行計(jì)時(shí)的啤酒品鑒，分為3個(gè)過程，分別是觀色10s，聞香20s，品嘗30s。品鑒全過程面部信息采集與馮婧等所使用的方法相同。
在本研究中，面部表情數(shù)據(jù)能夠被劃分成7種基本表情:主要包含消費(fèi)者品酒過程“聞香”和“品嘗”時(shí)面部微表情的“中性值”、“愉快值”、“悲傷值”、“憤怒值”、“驚奇值”、“懼怕值”、“厭惡值”等7個(gè)基礎(chǔ)表情維度、“正負(fù)情緒效價(jià)”和“喚醒度”，共計(jì)9個(gè)數(shù)據(jù)維度。中性、愉快、驚奇為正向情緒。悲傷、憤怒、懼怕、厭惡為負(fù)向情緒。“情緒效價(jià)”分為正性的和負(fù)性的情緒，用以衡量一個(gè)人對(duì)于一件事物的吸引或排斥的程度，在本研究中用以量化樣品對(duì)于品鑒員對(duì)吸引程度。“喚醒度”用以量化情緒在多大程度上被激活的指標(biāo)。
1.4 飲后消費(fèi)者智能感官舒適度測(cè)試
每天進(jìn)行1輪樣品測(cè)試，每個(gè)樣品每天測(cè)試4位消費(fèi)者，經(jīng)過1個(gè)月時(shí)間，保證所有單個(gè)類型酒樣都有20名消費(fèi)者參與測(cè)試，每位消費(fèi)者均參與過所有5款酒樣測(cè)試，大概為30g酒精攝入量（單位體重）/人/日，酒精度3~4度的啤酒大約為1000mL左右。
綜合上圖1來看，中性情緒維度各樣品得分平均值在0.34~0.46，愉快情緒維度在0.02~0.1；悲傷情緒維度在0.30~0.48；驚奇情緒維度在0.011~0.039；厭惡情緒維度得分在0.023~0.046。且各樣品的香氣愉快值在聞香階段均高于品嘗階段，說明啤酒中含有使人聞香產(chǎn)生愉快舒適感的物質(zhì)。
如圖2所示，將5個(gè)樣品所有品評(píng)過程中的正向情緒與負(fù)向情緒進(jìn)行比較；取聞香、品嘗二階段的綜合平均值；綜合來看，1號(hào)啤酒正向情緒相對(duì)較高，飲中舒適度較高。4號(hào)啤酒情緒喚醒度較低。
針對(duì)可以顯著區(qū)分酒樣及不同品評(píng)階段的六類情緒進(jìn)行具體分析。如圖3所示，聞香階段比品嘗階段有更多的愉快情緒與懼怕情緒，更少的驚奇情緒；3號(hào)樣品的悲傷情緒比1、5更多。對(duì)比消費(fèi)者面部表情效價(jià)、喚醒情緒，可以看出:聞香比品嘗階段的效價(jià)和喚醒值更高。
2.2 飲后消費(fèi)者智能感官舒適度
注意認(rèn)知網(wǎng)絡(luò)ANT分析
如表3和圖4所示，樣品3消費(fèi)者飲后警覺網(wǎng)絡(luò)效應(yīng)受損最嚴(yán)重，樣品3和樣品5消費(fèi)者飲后定向網(wǎng)絡(luò)受損最嚴(yán)重，執(zhí)行網(wǎng)絡(luò)效應(yīng)樣品1和樣品2受損嚴(yán)重。如圖5所示，注意認(rèn)知綜合效應(yīng)結(jié)果表明:樣品4和樣品1消費(fèi)者飲后注意認(rèn)知行為恢復(fù)較快，樣品2消費(fèi)者飲后注意認(rèn)知行為恢復(fù)較慢，總體注意認(rèn)知情況恢復(fù)情況4>1>3>5>2。
腦電情緒感知測(cè)試分析
如表4、圖6和圖7所示，啤酒樣品2號(hào)和5號(hào)消費(fèi)者綜合情緒感知水平較低且疲勞值相對(duì)較大，樣品1號(hào)消費(fèi)者綜合情緒感知水平較高且疲勞較小。情緒感知綜合排序?yàn)?>4>3>5>2。
啤酒飲用品質(zhì)（飲后感受:舒適度）消費(fèi)者表達(dá)標(biāo)識(shí)構(gòu)建
綜合消費(fèi)者對(duì)于各個(gè)啤酒樣品飲后感受舒適度的智能感官測(cè)量數(shù)據(jù)，構(gòu)建啤酒飲用品質(zhì)消費(fèi)者表達(dá)標(biāo)識(shí)。通過ANT與情緒感知綜合計(jì)算Y=β0+β1*正性情緒+β2*警覺+β3*定向-β4*執(zhí)行控制-β5*負(fù)性情緒-β6*疲勞值。
本研究將腦電分析與ANT行為認(rèn)知相結(jié)合，研究消費(fèi)者對(duì)啤酒樣品的感官及飲后舒適度評(píng)價(jià)，對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。同時(shí)綜合多種測(cè)試手段，得到所有樣品的綜合舒適度排序?yàn)?>1>3>5>2。
從分析結(jié)果來看，4號(hào)舒適度最好但和1號(hào)差異性不大，5號(hào)和2號(hào)相對(duì)較差。
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如今，已有很多針對(duì)露酒、白酒、葡萄酒等的感官評(píng)價(jià)研究，卻鮮有針對(duì)純生啤酒的感官評(píng)價(jià)研究。本研究將感官分析階段分為飲中、飲后兩個(gè)階段，利用直接方法與間接方法相結(jié)合的評(píng)價(jià)方式，旨在探索消費(fèi)者在飲中階段對(duì)于純生啤酒的喜好度及在飲后階段對(duì)于啤酒的舒適度，從而評(píng)價(jià)飲中與飲后階段、直接與間接方法相結(jié)合的感官評(píng)價(jià)方式對(duì)于純生啤酒的適用性與可行性。
01 材料與方法
1.1 材料在本實(shí)驗(yàn)中，選取不同生產(chǎn)廠家的純生啤酒樣品進(jìn)行研究，并對(duì)不同的產(chǎn)品進(jìn)行編號(hào)。
根據(jù)以往對(duì)于啤酒感官分析的研究，參與感官評(píng)價(jià)的消費(fèi)者樣本容量為12~161人，有的研究選擇樣本量較少的10人。本研究所有參與實(shí)驗(yàn)的被試者為單位內(nèi)部招募，共招募20人，年齡在21~40歲，為在京工作/上學(xué)的啤酒愛好者、普通消費(fèi)者，無基礎(chǔ)性疾病，無酒精過敏史，消費(fèi)者測(cè)試時(shí)的身體狀態(tài)良好，并參與被試均簽署知情同意書。
1.3 飲中消費(fèi)者智能感官喜好度測(cè)試
飲中消費(fèi)者智能感官喜好度測(cè)試采用面部微表情信號(hào)采集方式，消費(fèi)者在啤酒品鑒過程中，全程坐在智能感官實(shí)驗(yàn)室內(nèi)專業(yè)感官品評(píng)桌前，面對(duì)桌面高清攝像頭，根據(jù)后臺(tái)語音提示語進(jìn)行計(jì)時(shí)的啤酒品鑒，分為3個(gè)過程，分別是觀色10s，聞香20s，品嘗30s。品鑒全過程面部信息采集與馮婧等所使用的方法相同。
在本研究中，面部表情數(shù)據(jù)能夠被劃分成7種基本表情:主要包含消費(fèi)者品酒過程“聞香”和“品嘗”時(shí)面部微表情的“中性值”、“愉快值”、“悲傷值”、“憤怒值”、“驚奇值”、“懼怕值”、“厭惡值”等7個(gè)基礎(chǔ)表情維度、“正負(fù)情緒效價(jià)”和“喚醒度”，共計(jì)9個(gè)數(shù)據(jù)維度。中性、愉快、驚奇為正向情緒。悲傷、憤怒、懼怕、厭惡為負(fù)向情緒。“情緒效價(jià)”分為正性的和負(fù)性的情緒，用以衡量一個(gè)人對(duì)于一件事物的吸引或排斥的程度，在本研究中用以量化樣品對(duì)于品鑒員對(duì)吸引程度。“喚醒度”用以量化情緒在多大程度上被激活的指標(biāo)。
1.4 飲后消費(fèi)者智能感官舒適度測(cè)試
每天進(jìn)行1輪樣品測(cè)試，每個(gè)樣品每天測(cè)試4位消費(fèi)者，經(jīng)過1個(gè)月時(shí)間，保證所有單個(gè)類型酒樣都有20名消費(fèi)者參與測(cè)試，每位消費(fèi)者均參與過所有5款酒樣測(cè)試，大概為30g酒精攝入量（單位體重）/人/日，酒精度3~4度的啤酒大約為1000mL左右。
02 結(jié)果與分析
2.1 飲中消費(fèi)者智能感官喜好度（面部表情分析）綜合上圖1來看，中性情緒維度各樣品得分平均值在0.34~0.46，愉快情緒維度在0.02~0.1；悲傷情緒維度在0.30~0.48；驚奇情緒維度在0.011~0.039；厭惡情緒維度得分在0.023~0.046。且各樣品的香氣愉快值在聞香階段均高于品嘗階段，說明啤酒中含有使人聞香產(chǎn)生愉快舒適感的物質(zhì)。
如圖2所示，將5個(gè)樣品所有品評(píng)過程中的正向情緒與負(fù)向情緒進(jìn)行比較；取聞香、品嘗二階段的綜合平均值；綜合來看，1號(hào)啤酒正向情緒相對(duì)較高，飲中舒適度較高。4號(hào)啤酒情緒喚醒度較低。
針對(duì)可以顯著區(qū)分酒樣及不同品評(píng)階段的六類情緒進(jìn)行具體分析。如圖3所示，聞香階段比品嘗階段有更多的愉快情緒與懼怕情緒，更少的驚奇情緒；3號(hào)樣品的悲傷情緒比1、5更多。對(duì)比消費(fèi)者面部表情效價(jià)、喚醒情緒，可以看出:聞香比品嘗階段的效價(jià)和喚醒值更高。
2.2 飲后消費(fèi)者智能感官舒適度
注意認(rèn)知網(wǎng)絡(luò)ANT分析
如表3和圖4所示，樣品3消費(fèi)者飲后警覺網(wǎng)絡(luò)效應(yīng)受損最嚴(yán)重，樣品3和樣品5消費(fèi)者飲后定向網(wǎng)絡(luò)受損最嚴(yán)重，執(zhí)行網(wǎng)絡(luò)效應(yīng)樣品1和樣品2受損嚴(yán)重。如圖5所示，注意認(rèn)知綜合效應(yīng)結(jié)果表明:樣品4和樣品1消費(fèi)者飲后注意認(rèn)知行為恢復(fù)較快，樣品2消費(fèi)者飲后注意認(rèn)知行為恢復(fù)較慢，總體注意認(rèn)知情況恢復(fù)情況4>1>3>5>2。
腦電情緒感知測(cè)試分析
如表4、圖6和圖7所示，啤酒樣品2號(hào)和5號(hào)消費(fèi)者綜合情緒感知水平較低且疲勞值相對(duì)較大，樣品1號(hào)消費(fèi)者綜合情緒感知水平較高且疲勞較小。情緒感知綜合排序?yàn)?>4>3>5>2。
啤酒飲用品質(zhì)（飲后感受:舒適度）消費(fèi)者表達(dá)標(biāo)識(shí)構(gòu)建
綜合消費(fèi)者對(duì)于各個(gè)啤酒樣品飲后感受舒適度的智能感官測(cè)量數(shù)據(jù)，構(gòu)建啤酒飲用品質(zhì)消費(fèi)者表達(dá)標(biāo)識(shí)。通過ANT與情緒感知綜合計(jì)算Y=β0+β1*正性情緒+β2*警覺+β3*定向-β4*執(zhí)行控制-β5*負(fù)性情緒-β6*疲勞值。
本研究將腦電分析與ANT行為認(rèn)知相結(jié)合，研究消費(fèi)者對(duì)啤酒樣品的感官及飲后舒適度評(píng)價(jià)，對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。同時(shí)綜合多種測(cè)試手段，得到所有樣品的綜合舒適度排序?yàn)?>1>3>5>2。
03 結(jié)論
本研究利用智能感官設(shè)備，將飲前與飲后的飲用狀態(tài)相連接，建立了飲中喜好度與飲后舒適度的智能感官評(píng)價(jià)辦法，探究出飲中面部表情與飲后舒適度的相關(guān)性。研究顯示,飲中的正向情緒與飲后舒適度排序有關(guān),飲后舒適度的3種測(cè)試結(jié)果顯示出了較高的一致性,4號(hào)樣品與1號(hào)樣品相較其他樣品更受消費(fèi)者喜愛。飲中與飲后的階段性感官評(píng)價(jià)方式可作為一種分析消費(fèi)者感官喜好度與舒適度的有效方法,用科學(xué)手段區(qū)分消費(fèi)者對(duì)同一品類的食品的細(xì)微感官評(píng)價(jià)差異。
